Pues señor, aunque era lo que menos podíamos esperar, un desafío es lo único que hasta ahora hemos cosechado en nuestro empeño de vulgarizar la culinaria del pescado en sus aspectos menos dispendiosos. Enfrascados en nuestras experiencias con distintas especies de pescado que nos interesan y en el estudio de sus particularidades gastro-económicas, excluimos de nuestra preocupación las propiedades que pudieran singularizar a nuestros ilustrados predecesores de esta campaña. Y parece ser que la más notable de uno de ellos, el señor Pick Up, es la susceptibilidad. Ante una alusión nuestra a los teorizantes en la materia, ha dado un sacudón como el que da la desprevenida albacora al sentir el arponazo, y, también como la albacora lo hace algunas veces nos ha arremetido hecho una furia y con la espada en ristre. Y es el caso de preguntarse: si quien ha reaccionado de ese modo es en realidad uno de los teorizantes a que nos referíamos al final de nuestro artículo sobre la sierra, ¿por qué se revuelve de esa manera contra una observación que en tal caso sería enteramente justa, aparte de estar desprovista de toda intención agresiva? Y si, como lo declara el señor Pick Up en su airada respuesta, él no es un teorizante de esos, sino un práctico, es decir, una persona que además de decir que sabe hacer las cosas, efectivamente las hace, ¿por qué se da por aludido?

Nuestro inesperado desafiante se mete con nosotros sin que por nuestra parte hayamos tenido la menor idea de meternos con él, y mucho menos la de invadirle su terreno culinario-periodístico, que es muy distinto y está muy lejos del modesto predio en que operamos, como él mismo lo pone en evidencia al formular su desafío.

Porque la contienda a que nos invita es una competencia sobre una materia en que nuestras reflexiones sobre el consumo de pescado no entra ni sale. Nos reta a un duelo culinario en que el vencedor sería el que elaborase los platos más ricos, a juicio de un tribunal que se designaría especialmente para el caso, y nosotros hemos discurrido sólo alrededor de las maneras más baratas de alimentarse agradablemente y bien, aprovechando la gran variedad de pescados de poco precio que hay al alcance del consumidor chileno, y cuyas cualidades este consumidor, por lo común ignora, lamentablemente. Siendo así, su desafío viene a colocarnos en una situación comparable a la que se vería, llegando al terreno del horror, un duelista que hubiera de afrontar con un cucharón a un adversario armado con una tizona de las forjas toledanas. En un encuentro realizado en tales condiciones, antes de medio minuto nuestro contendor nos dejaría secos de una estocada, pero esto, ¿qué vendría a demostrar? Nada, fuera de la evidente superioridad de la espada sobre el cucharón para batirse en duelo. Cosa que todo el mundo sabe desde que espadas y cucharones existen y de lo cual el duelista de la espada puede convencer a todo el mundo sin necesidad de matar a nadie. De lo que no lograría convencer a alma nacida este hipotético duelista es de que él es más valiente, mejor esgrimista y más honorable que su contendor el cucharón.

Ni qué decir tiene que si elaboramos guisos de pescado usando aceite puro de oliva de a 120 pesos el litro y los condimentamos con especies escogidas que valen su peso en oro, lo que nos resulte será digno de la mesa de un príncipe en día de gala. Pero no se trata de eso, ni nada parecido hemos tenido en vista al meter nuestro cucharón en esto de la vulgarización del consumo de pescado. Ya sólo con decir ?vulgarización? quedan enunciados nuestros modestos propósitos. No nos interesan los manjares para príncipes, sino para la mesa del pobre, en la que a estas horas la carne bloqueada en la cordillera por la nieve algunas veces y otras por la falta de divisas, podría y debería ya haber sido reemplazada por el pescado. Pero, entendámonos, el pecado en las formas más fáciles, económicamente y culinariamente, que hemos venido preconizando.

En cualquier caso, creemos sinceramente que nuestra intervención en la campaña del pescado podría dar lugar a cualquier cosa, menos a que alguien resultara enojándose con nosotros. Las preparaciones que nos hemos permitido ofrecerle al público son sencillas y desprovistas de esos condimentos fuertes, picantes e intensos que son tan gratos al paladar de algunos gourmets, y que a la postre suelen dejar mal sabor de boca. Las verdad es que en la elaboración de nuestros guisos no acostumbramos usar el ají y en la de nuestros artículos tampoco. Así hemos obrado bajo la ingenua creencia de que ni lo que guisáramos ni lo que escribiéramos le escocería a nadie.

Por si fuese poco para nosotros el tener que habérnoslas con el señor E. Louis Vaugh, adversario de gran volumen, en un diálogo sobre modos y maneras de guisar y de comer pescado, nos sale ahora al paso un nuevo contrincante de no menor envergadura, si hemos de juzgarlo por el nombre y el apellido. Llámase, nada menos, que Don Rodrigo, como el rey Godo, que perdió la batalla del Guadalete, como el de Vivar, que ganó batallas de vivo, y después de muerto, y como aquel otro que murió en el patíbulo, con tal gallardía, que suele decirse de él en dicho popular: ?tiene más orgullo que don Rodrigo en la horca?. En cuanto al apellido, ¡ahí no es nada lo del ojo! De la cavo, que quiere decir acción de cavar, refiriéndose al cultivo de las viñas y también al cuidado que se tiene en Palacio del agua y del vino que se sirve en la mesa a las personas principales, del Rey al paje. Pues, sí señor, don Rodrigo. La cava echa su cuarto a espadas, ?por una sardina?, en esta amable polémica, en franca defensa de nuestro contrincante, bajo las apariencias de una imparcialidad más que dudosa. Por su estilo, por su gracia y por su malicia, se parece al señor Lois Vaugh como se parecen entre sí, dos calabazas de igual clase, color y tamaño. O, como solemos afirmar los grandes eruditos en paremiología: ?Cada cual arrima al ascua su sardina?, ya que de sardina se trata.


UNA AFIRMACIÓN DEL TODO INJUSTA

Queremos pasar por alto, aún estimándolas mucho, las amables apreciaciones del señor de la Cava (don Rodrigo) sobre las condiciones periodísticas de cada cual. Vivimos como podemos y no como queríamos vivir, quizás. El caso es vivir con decoro, tratando de serle útil, de algún modo, al país donde por suerte nos toca estar, compartiendo su pan, su libertad y su paz. Por eso nos duele mucho una afirmación injusta del señor de la Cava: lo que él supone el pecado, imperdonable de nuestra parte si fuese cierto, de menospreciar al mar chileno y a sus especies. Mediante la palabra hablada, desde la alta tribuna de la Universidad, en centros culturales y pedagógicos, y por la palabra escrita en la prensa, hemos hablado reiteradas veces del mar de Chile, como ruta, como delectación estética (paisaje) y como opulenta fuente de riqueza. Y no por delirio literario ni por afán de ?hacer la pata?, sino que por razones más poderosas de entrañable emoción subjetiva. Desde el año 1918 al 1922, hemos navegado en este mar desde Punta Arenas hasta Arica; y hemos ganado muy buen dinero llevando choros y centollas, desde la capital del estrecho a Buenos Aires, en el frigorífico de barcos en los que éramos despenseros, cambuceros o cosa parecida. Lo conocemos, puerto por puerto y caleta por caleta, y lo amamos por aquello de que conocer es el principio del amar.


NACIONALISMO AL REVÉS

No somos nacionalistas, y mucho menos en orden a juzgar los frutos del mar anchuroso, que por fortuna, aún no tiene fronteras. ?Los peces no saben de aguas jurisdiccionales? y es de ellos el gran predio de los océanos, más allá y por encima de las normas jurídicas. Por eso no podemos afirmar, honestamente, que las sardinas y las merluzas de Chile, sean superiores a las de Santurce, de Rianjo, de Villagarcía, de Campelo o de la Puebla del Caramiñal. En España y en el resto de Europa, las sardinas de estos lugares se cotizan a mayores precios que todas las otras, por las razones siguientes:

1.a. - Por que nacen en la conjunción del río de agua clara con el mar, y se crían en la ría, o sea, en aguas híbridas, entre dulces y saladas.

2.a. - Porque la sardina de esos lugares se alimenta en los ?cebados?, especie de praderas submarinas, que sólo existen en aquellos sitios, donde el mar y el río crean un lodo espumoso que les es muy propicio como manjar, y

3.a. - Porque allí la sardina sólo se pesca y se conserva en ciertas épocas del año, que van de junio al octubre y en varios días del mes de enero. En el resto del año está vedado pescarla.
No, los nacionalistas no somos nosotros.


PEJES DE OTRA LAYA

Si hablásemos del congrio colorado, del róbalo, del roncador o de la albacora, diríamos, sin temor a ser desmentidos, que las especies chilenas son únicas y muy superiores a todas sus similares del mundo. Y haríamos igual afirmación en lo que se refiere a los mariscos: el choro grande, la cholga , el erizo y el loco chilenos no tienen par igual, como, a nuestro juicio, no lo tienen tampoco las ostras, ni siquiera las de Arcade de Pontevedra, a las que alude Marcial en uno de sus epigramas, refiriéndose a la mesa del César, cuando dice: ?Mientras tú tienes en tu plato las ricas ostras y los sabrosos sollos de Galicia, yo tengo el mío, un triste cangrejo del Tíber?. (El sollo es, con alguna variante, el lenguado, que en Chile nadie estima). Al Cesar lo que es del Cesar y a Dios lo que es de Dios. Porque ni en Europa, ni en América, ni en África, ni en Asia, ni en la Oceanía hay sardinas iguales a las del Norte y Noroeste de España, contando, geográficamente desde Santurce hasta el puerto de Leixoes en Portugal. Por algo es que los productos pesqueros de allí ?más caros y todo- conservan el cetro mundial en las buenas mesas ¿Por preconcepto esnobista? Algo de eso hay, pero también hay mucho de lo otro: su calidad aún no superada.

Acabamos de leer, con íntimo agrado, una interesante información sobre la industria pesquera chilena, publicada en ?La Hora? de ayer e ilustrada con cifras sobre la producción e industrialización de los productos del maravilloso y opulento mar de Chile. Nuestra satisfacción tiene varias explicaciones. Hemos hecho, en esta misma sección, durante dos años y medio una campaña a favor del fomento de la pesca en Chile, tratando el problema desde varios ángulos y puntos de vista. La extracción del producto, su transporte, sus precios en el mercado y la cultura culinaria del consumidor, así como la nefanda labor de los acaparadores que encarecen su precio, fueron tratados aquí, con vistas al interés público de la colectividad chilena, sabiendo de lo que tratábamos.

Estábamos entonces convencidos ?y seguimos ahora en esta misma convicción? de que Chile tiene que descubrir su mar, amarlo, quererlo y cultivarlo, como a una de sus más ricas fuentes de riqueza. Mucho más interesante que la mina y tan interesante como la misma tierra. Especialmente, en estos tiempos de escasez de productos alimenticios, que, como la carne, cara y mala, tiene que venir de fuera, con grave recargo del erario nacional y sin ventaja para la nutrición de este pueblo desnutrido.

Buscarle un sustituto a este producto que lo reemplace sin desventaja y que sea aborigen del país, es un deber inexcusable de quienes tienen sobre sus hombros y sobre su espíritu, la responsabilidad social y política de dirigir la Economía Nacional, con vistas a mejorar el nivel de vida de las masas populares. Pues bien; en Chile la solución del difícil problema está en aprovechar, dirigir y encauzar los productos de la pesca, capaces de enriquecer la mesa familiar del pueblo y de la clase media; y, más aún: de crear un renglón importante de las exportaciones que traigan al país divisas constantes y sonantes de las que el país está muy necesitado.

Muchos pueblos de América y de Europa, estarían felices si tuvieran, una fuente caudalosa e inédita de riqueza como la que Chile tiene en su largo, bello y rico mar, poblado por las más exquisitas especies, abundantes como en ninguna otra costa del mundo.


LAS CIFRAS

Los números que ilustran la información a que venimos refiriéndonos son altamente halagüeños en todos los órdenes. La producción total de la pesca, en su fuente extractiva, fue en 1938 de un millón novecientos cincuenta mil setecientos kilos (1.950.700 kilos) y, en 1946, de tres millones, seiscientos cuarenta y cinco mil novecientos cincuenta y dos kilos (3.645.952).

Veamos ahora las cantidades referentes a la industrialización. Ellas fueron, en el mismo período, las siguientes; 1938, 701.200 kilos; y en 1946, 2.566.172. Las cifras de aumento son verdaderamente fabulosas, si se tiene en cuenta la escasa protección del Estado a esta rica industria y los otros factores negativos que la combaten; entre ellos los intermediarios y los especuladores, enriquecidos escandalosamente a costa de los productores y los consumidores, mediante procedimientos dolosos, tanto o más reprobables como los de los panaderos recientemente condenados por la ley y la opinión pública.

Si estas cifran se mantienen en los próximos diez años en idéntica escala progresiva, tendrá Chile, en el año de 1956, una industria pesquera con todos sus derivados, superior a todos los otros países del Continente americano, y habrá, además, resuelto en buena parte un grande problema referente a la alimentación de su pueblo, junto con abrir una limpia partida en el renglón de sus exportaciones a los países vecinos, que necesitan, como el pan de cada día, los ricos productos del mar chileno, que justiprecian y envidian en su justo valor.


OBSERVACION

Es muy interesante observar que en el aumento de la producción, industrialización y consumo que subrayamos, figuran en primer término, especies que hace diez años eran injustamente menospreciadas entre los consumidores chilenos, imbuidos por ridículas supersticiones y por un absoluto desconocimiento de sus cualidades nutritivas. En efecto, la pescada, la sardina y el congrio negro, cuadruplicaron las cifras en este decenio. Quizás se deba su aumento a la baratura; pero se debe, también, a un progreso notorio en la cultura del consumidor de pescado, acrecentada últimamente por los españoles del norte y del noroeste de la Península, maravillados ante la exquisita merluza que nadie comía; ante las sardinas chilenas, las más ricas del Continente americano y las más parecidas a las de Galicia, Francia y Portugal, por su sabor y su finura, que sólo comían los pobres de solemnidad; ante el congrio que, negro y todo, es en Europa bocado de potentados por su escasez en aquellos viejos mares, explotados desde los tiempos de Roma.

Para estas gentes, muchas de las cuales tienen la proceridad de vivir de la pesca en su costa nativa desde hace mil años, reza aquel viejo refrán que dice:

?Todo lo del mar se puede comer porque, de todos sus peces, el que no mata, engorda?. La cuestión es saber prepararlos de modo adecuado, según sus características y según el paladar de Chile, prescindiendo de las modalidades extranjeras que en materia de preparar pescado, no tienen quienes lo preparan, ni las más remotas noticias.

De todos modos, señalamos el notable progreso alcanzado en los últimos diez años, en orden al acrecentamiento de la industria pesquera chilena, como un indicio cierto de nuevos avances en el sentido de abrirle al país una fuente de riqueza de insospechable trascendencia social y económica.

Don Fernando Jiménez de Cisneros, Capitán de Intendencia de la Marina de Guerra Española, miembro del Instituto Español de Oceánografía y alto funcionario del Ministro de Marina, durante la guerra de España, acaba de publicar en Chile (Editorial Nacimiento) un hermoso e interesantísimo libro, titulado ?La Industria de la Pesca?.

Trátase de un manual, claro y sencillo, sobre los múltiples aspectos de este problema, escrito con afán de divulgación, pero con noticias completas y amplias sobre cada uno de ellos, inspirado, sin duda alguna, además de en las experiencias personales del autor, en lo que en España se tiene estudiado y explicado sobre el importante tema vinculado a una de las más fecundas fuentes de la economía española en sus provincias litorales.

El distinguido marino republicano, explica en el prólogo, el carácter y la finalidad de su trabajo, con estas breves palabras: ?Esta no es una obra científica sino un compendio de cuestiones relacionadas con la pesca, tratadas en forma sencilla, porque no me guió otro propósito que vulgarizarlas hasta donde posible fuera, poniéndolas al servicio de las personas verdaderamente interesadas con la pesca marítima: el armador, el pescador y el industrial. Sobre todo ?agrega- me guió el deseo de contribuir en la medida de mi esfuerzo a la gran labor que en estos momentos, se realiza en Chile para el fomento y desarrollo de la pesca, en cuyos trabajos preliminares he tenido el honor de colaborar, por encargo especial del Excmo. Señor Ministro de Fomento, don Oscar Schnake?.

En efecto, el libro del señor Cisneros, reúne todas las condiciones necesarias para cumplir la finalidad que su autor le señala, tanto por sus características, casi pedagógicas, como por el momento oportunísimo en que aparece. La creación en Chile de una gran industria pesquera, de posibilidades y proyecciones extraordinarios insospechadas, está en vías de realización optimista y promisora. Ayer mismo se hablaba, editorialmente, en ?La Hora? de esta venturosa realidad, con ocasión de aprobarse, por el correspondiente Comité Coordinador, un importante plan para el que se dispone de 7 millones de pesos, que habrán de centuplicarse al ciento por uno a favor de la economía nacional y de la alimentación del pueblo.

Nuestro comentarista daba justo en el clavo, al referirse a la parte que la enseñanza habrá de tener en cuanto se haga al respecto. Pues bien, el libro que comentamos, tiene para este aspecto del problema, indiscutible interés y puede servir de base y de guión cuando menos a un excelente texto de enseñanza, de fácil comprensión y manejo.

ÍNDICE

Una ojeada al índice de las materias que en libro se tratan, nos confirma en nuestra aseveración. Véase: La primera parte está dedicada a la Oceanografía, desde el color, la composición química, la densidad y la temperatura de la aguas, mareas, corrientes y demás en relación con la vida y costumbres de las especies marinas; con su correspondiente clasificación, emigraciones, alimentos, etc. Trata la parte segunda de la técnica de pescar, o sea, la propiamente llamada industria extractiva, con descripción de utilaje, embarcaciones, aparejos y artes, la mayoría desconocidas en Chile y muchas de útil aplicación una vez conocidas estudiadas y organizadas. La parte tercera, que con la primera reputamos como la más importante, se refiere a la industrialización y utilización de productos y subproductos de la pesca. Por su interés damos textualmente esta parte del índice:

CAPÍTULO I: Puertos pesqueros. ?Su constitución- Misión que les está encomendada. ?Nociones sobre mercado y distribución de productos.- -Transporte- Conservación por hielo. ?Hielo salado.- Refrigeración. ?Congelación.

CAPÍTULO II: Valor alimenticio del pescado. ?La industria conservera. ? Salazón.- Ahumado.- Conservas diversas.

CAPÍTULO III: Subproductos. ?Aceites.- Esperma.- Harina.- Abonos.- Cola de pescado.- Escamas.- Aprovechamiento de los huevos: Raba.- Caviar.- Huevo seco.

CAPÍTULO IV: Principios de química industrial aplicables a la industria.- Alteraciones de naturaleza biológica.- Alteraciones de naturaleza física.- Métodos físicos y químicos: Enfriamiento, calentamiento, desecación, salazón, ahumado, acidificación, adición de grasas y adición de productos químicos.- Esterilización.- Defectos de fabricación.- Abombamiento.- Empleo de hojas de lata: Baño sanitario.

CAPÍTULO V: Protección y fomento de la pesca.- Las investigaciones científicas.- La organización por parte del Estado.- El Crédito Pesquero.

Jiménez de Cisneros, además de los títulos a que hemos aludido, posee también el de Profesor Mercantil, lo que le permite hacer interesantes consideraciones económicas en torno al tema; y, además, dibuja, e intercala en el texto interesantes diseños gráficos a modo de ilustraciones que le dan al libro mucha amenidad.

Todo cuanto en estos momentos se hable, se escribe y se haga sobre pesca en Chile, es útil y aprovechable y fructificará en próximos días. Refugiados republicanos españoles ?gallegos, asturianos, vascos y santanderinos- diseminados en todo el litoral, están realizando una magnífica labor en tal sentido que ha merecido, en diversas ocasiones, aplausos y elogios, de los sectores más diversos de opinión. A su esfuerzo, hay que sumar este trabajo de Jiménez de Cisneros, como parte del pago ?en la mejor moneda- de la deuda de gratitud contraída por la hospitalidad recibida en Chile, que ellos proclaman como obligación sagrada, y que van regando en la mejor forma que les es dado hacerlo, de paso que se ganan el pan y el afecto con altísimo decoro.

Se ha celebrado recientemente en Valparaíso el V Congreso de los Pescadores Chilenos, y entre otros acuerdos de gran interés gremial, aprobaron un proyecto de creación de una Central de Compras y distribución de productos marítimos, tendiente a fomentar un mayor consumo de pescado, en los grandes centros de población de la República, abriéndole cauces a una gran industria chilena y ayudando a resolver el problema de la alimentación popular, que es, hoy por hoy, el problema de los problemas para el pueblo y para el Gobierno.

Fundamentando su acuerdo, los congresistas hacen varias afirmaciones ciertísimas, a saber: 1º Existe una total desorganización y desorientación referente al comercio de la industria pesquera en todos sus aspectos. 2º Por causa de intermediarios inescrupulosos, los productores no perciben una remuneración adecuada a su esfuerzo. 3º A su vez, los consumidores, por esa misma causa, no pueden consumir pescado abundante, barato y de buena calidad. 4º Se está desaprovechando una oportunidad magnífica para fomentar en el pueblo chileno la costumbre de sustituir en su dieta, la carne, escasa, cara y mala por el pescado, nutritivo, abundante, barato y exquisito.

Todas las afirmaciones enunciadas constituyen verdades irrefutables; pero falta otra, que se refiere a los propios pescadores, y es ésta: en Chile, la industria pesquera, en todos sus aspectos, ha tropezado siempre y tropieza aún hoy, con un obstáculo de gran volumen: la falta de conciencia gremial, de sentido de responsabilidad, económica y comercial del pescador chileno que se considera un deportista, que trabaja cuando quiere y como quiere, según sean sus necesidades inmediatas, sin tener en cuenta que una industria nueva de consumo popular hay que servirla con regularidad para mantener su clientela y acrecentarla. Algunas veces, hace apenas unos días, hemos leído que los pescadores de cierto puerto, próximo a Santiago, arrojaron al mar cantidades importantes de pescado por falta de precio remunerador, mientras en la misma población y aquí en la capital numerosas familias pobres no podían probarlo por falta de recursos; inaccesibles a los precios oficiales, o mejor dicho, a los precios que le fijan los acaparadores.

No queremos que nuestros amigos, los pescadores, vean en lo que antecede una censura ni un ataque. Bien sabemos que todo responde a un estado de cosas, señalado muchas veces desde estas columnas, como de indolencia, incompetencia y menosprecio, a una tan caudalosa fuente de riqueza como es el mar chileno. El latifundio, la mina y un comercio artificial que quita mucho y no pone nada en la riqueza de la Nación, absorben todas las atenciones, mientras el mar, que lo da todo y no pide nada, está debajo de la mano de todos menos de los que lucran con el esfuerzo del productor y con la necesidad del consumidor de sus bienes.

Así como hay en Chile los grupos de mineros, de campesinos, de empleados etc., hay o debe haber el grupo social de los pescadores; pero éstos tienen deberes distintos que cumplir, según las especiales características de su trabajo y de su función social, como pioneros de una nueva fuente de riqueza de la que ellos han de ser los primeros beneficiados.
Hay que crear en Chile varias escuelas de pescadores, como la que ya existe en San Vicente, que es, ciertamente, ejemplar, de las que saldrá toda una clase social, culta, apta e inteligente, cuidadora de sus derechos y cumplidora de sus deberes, servidora en primerísimo plano de la Economía Nacional, sabiéndolo todo cuanto se refiere a misión y a su trabajo.

Confiarle a una institución oficial todos los complejos problemas de la industria pesquera, sin que esta industria esté consolidada y perfilada todavía, es, a nuestro juicio, malograrla en sus orígenes. Es atiborrarla con una burocracia improductiva e inepta. Bien está regular ganancias y costos, vigilar el transporte, hacer frigoríficos, establecer plantas industriales, abrir nuevos mercados y todo lo demás. Pero todo ellos, ¿no pueden hacerlo los propios pescadores, mediante en sistema de cooperativas, protegidas y subvencionadas, eso sí, por el Estado, pero administradas por los propios interesados?

Si la organización sindical de los pescadores chilenos, por su cuenta y riesgo, abordase estos problemas, de tipo técnico y económico, y tratase de resolverlos, daría una nota original en el panorama de la República, y prestaría un gran servicio a la causa proletaria, demostrando que los trabajadores ?sin necesidad de intermediarios- pueden administrar por su cuenta y con provecho el producto de un trabajo.

Sería mucho más interesante que las declaraciones teóricas y los votos políticos, referidos a terceros que generalmente no saben de lo que se trata. El gremio de pescadores, por sus características especialísimas, por la índole independiente de su trabajo, y por su condición de entidad nueva, puede dar aquella nota y prestarle un gran servicio a Chile.

Por de pronto, es digno de subrayarse el acuerdo de su último Congreso, preocupándose de varios aspectos verdaderamente interesantes, de la industria y del comercio del que son primeros y esenciales forjadores.

Ya entregado al jefe de Redacción nuestro comentario sobre sardinas, hemos leído el tercer artículo del señor Lois Vaugh, hablando de la sierra, y al final del cual nos parece ver una encubierta alusión: ?In cauda venenum? o sea que el veneno viene en el rabo al decir de no sé qué gran latinista. Después de explicar los nobles propósitos que inspiraron sus interesantes artículos, él afirma: ?Hay quienes incluso en las hospitalarias columnas de ?La hora?, nos han precedido en estos temas en forma brillante, pero sin descender de las alturas de la teoría. Y en estas cosas y en estos tiempos, lo que se necesita para enseñarle a la gente a consumir pescado es ensuciarse las manos no sólo esgrimiendo la pluma de los literatos, sino también el cucharón prosaico y pringoso de los que gustan de hacer las cosas con preferencia a lucirse verbalizando sobre ellas en la prensa y en las charlas del café?.

¡Alto allá señor mío! Y no siga Ud. por esos vericuetos. Porque el diablo antes de meterse a fraile fue cocinero. Del mismo modo, la mano que aquí empuñó la pluma del gacetillero para hablar del tema, que entonces era extraño y abstruso había empuñado antes, o el cucharón ? porque el pescado no se remeje ni se sirve con cucharón pringoso ni sin pringar- si no que los dedos mondos y lirondos auxiliados por tenedor y cuchara de palo de boj asando, friendo y estofando pescado, en viejas traineras semovientes a golpe de remo, al pie del Finisterre, del Ortegal y de la Torre de Hércules: y cuando la tarea pescantina llegaba a puerto, iban a comer a ellas, las sardinas, las merluzas y las caballas preparadas con papas nuevas y arvejas, el gobernador civil y el Capitán General de la Plaza, a condición de que primero pagaren el vino. Y aún fue alguna vez, muy recatadamente la señora Condesa de Pardo Bazán que más tarde habría de prologar un hermoso libro de cocina de pescado escrito por ?Picadillo?. Lo cual quiere decir que la literatura no está reñida con el bien gustar y con el bien comer; como no lo es tampoco las charlas de café, si ellas discurren inspiradas con vino blanco servido con tapas de sardinas o de merluza frita, a modo de tente en pie.

Por último reiteramos la invitación al señor Lois Vaugh una bella competición: guisar pescado y comerlo, sometiendo el fallo a un tribunal que naturalmente participará en la comilona. Es posible que los jurados emitan el siguiente salomónico fallo para él y para nosotros: Como cocineros son muy buenos periodistas y como periodistas son bastante buenos cocineros.

Porque así como el movimiento se demuestra andando el arte de guisar pescado se demuestra dándolo a comer.


ELOGIO A LA MERLUZA

Días pasados en esta misma página de ?La Hora?, un redactor habló de la merluza en cierto tono zumbón y algo despectivo. Nosotros, por el contrario estimamos profundamente a tan mal apreciado pez, por que conocemos bien el valor nutritivo y sabroso de la merluza, siempre que se la prepare, aliñe y aderece de cien modos distintos como nosotros ? modestia aparte- sabemos hacerlo: con papas, con arvejas, con cebollas, con habas, frita, rebozada o sin rebozar; y aún asada a la parrilla a la plancha o sobre la brasa viva, es codiciado bocado de príncipes. Por algo en Francia, en Inglaterra, en Italia y en los países Escandinavos no pueden catarla actualmente los consumidores comunes, pues se reserva sólo para los enfermos; y cuando llega a ellos se cotiza a un precio medio de cuatrocientos francos el kilo, o sea alrededor, de unos ochenta pesos chilenos. ¡Y no es cosa de suponer ahora que las gentes de esos países, famosos por sus cocinas, no sepan comer pescado!
Y como obras son amores, que no buenas razones, ahí va una fórmula de prepararla y comerla simple, barata y práctica.


MERLUZA AL USO DE VILLAGARCÍA

Se lava bien la merluza, se recortan con tijera ?a contrapelo? espinas y aletas, se descama y luego se corta en trozos gruesos, con espina y todo, vuelve a lavarse y luego se seca enjugando los trozos con un paño. Y sin nada de harinas ni rebozos, se echan en una sartén de aceite hirviendo con muchos dientes de ajo. El aceite estará a punto para echarle el pescado cuando los ajos empiecen a dorarse. El pescado debe freírse muy bien hasta estar próximo al tostado. Se saca después y se colocan las tajadas en un recipiente de barro de greda y se les ponen pedazos de hoja de laurel, un poco de orégano y los dientes de ajo fritos. En el mismo aceite en que se frió el pescado y en la misma sartén, se echa vinagre en cantidad triple a la del aceite, pimentón el polvo, y si se quiere, cebolla en rodajas hasta que esté sancochada; luego la salsa de la sartén se echa por encima del pescado frito y se deja enfriar todo. La operación puede repetirse hasta el infinito, según la cantidad que quiera hacerse, pues este plato puede guardarse hasta ocho días y resulta más exquisito cada día que pasa sobre él.

La señora dueña de casa inteligente y previsora, aprovecha el día en que el pescado está barato, compra gran cantidad y lo prepara en esta forma para varios días; es un plato de primavera y de verano, y habitualmente se sirve frío cuando la gente rechaza los platos calientes; pero puede, también, recalentarse poniéndolo al horno. Y para no hacerlo aburrido por la repetición, debe presentárselo cada vez con distintos aditamentos: con alcachofas, con papas cocidas simples, con ensalada de papa y cebolla, con lechuga o escarola, con espárragos y con aceitunas aliñadas con aceite, vinagre, cebolla picada y ajo. Y ríase luego, quien lo coma, de la carne dura, mala, cara, insípida y con triquinosis, en lo que se refiere a valor nutritivo y a delectación del paladar.

¿Qué no? ¡Pues pruébalo y verás?!

(Artigo publicado no xornal La Hora en Santiago de Chile o día 23 de outubro de ... 1947)

Hemos leído con muy viva alegría y grande contentamiento, dos hermosos artículos publicados en ?La Hora? del día 16 y del 18 del corriente mes d octubre, firmados por el señor Lois Vaugh, haciendo el elogio de la sardina chilena como bocado exquisito. Proviene, esta nuestra alegría, de circunstancias personales y colectivas, vinculadas estrechamente a los mejores recuerdos de nuestra vida, de nuestra infancia, y de nuestra adolescencia, discurridas a lo ancho y a lo largo de unas hermosas rías en las cuales aparte de su incomparable belleza como paisaje, se producen las sardinas más ricas y sabrosas del mundo. En ellas hicieron sus prestigios y sus fortunas elaborando sardinas, los Curbera, los López Albo, los Ferrer; los Roura y los Alfageme, cuyos productos pesqueros conservados ilustraron las mesas de reyes, emperadores y presidentes, de cien naciones europeas y americanas. Y en esas mismas rías, de fantasía y de ensueño, hemos nosotros ganado, pescando sardinas en jornadas de duro esfuerzo, la primera moneda de plata que hemos entregado a nuestra madre, a modo del ?primer jornal?.

Agreguémosle a estos antecedentes, el hecho de que en la mesa pairal y hogareña, donde hemos rezado, comido, dormido y escuchado viejos cuentos añosos de los labios del abuelo, acerca de navegantes, mareantes y pescadores, no faltaba nunca la sardina preparada de cuarenta distintas maneras: estofada, asada a la brasa viva, frita, en escabeche; lañada y abierta seca, con salsa verde, y aún sólo remojada en agua pura y aliñada, luego con ajo machacado en aceite, para que el lector se dé perfecta cuenta de nuestra alegría al ver reivindicado y jerarquizado el exquisito pez azul del opulento mar de Chile; pez por excelencia proletario en virtud de su abundancia prolífica en anchos cardúmenes, botados y rebotados a las playas, cuando el mar se hace pequeño para ellos.

Por eso al conocer nosotros por vez primera la riqueza sardinera del mar chileno y al comprobar la exquisitez de esta abundante especie piscícola ? la única comestible gustosamente de todo el continente americano y casi igual a la más rica de Europa ? así como el menosprecio en que se la tenía, nos hemos echado indignados las manos a la cabeza frente a un pueblo empeñado en comer mal y caro por no querer o no saber comer bien y barato. Reflejo de este nuestro indignado estado de ánimo, fueron algunas decenas de comentarios publicados, con mucho de majadera machaconería en esta misma columna de ?La hora?, sin que nadie nos dijera a la sazón no, por ahí te pudras. Mas la justicia llega siempre, y ahí están, para demostrar el aserto, los interesantes artículos aludidos del señor Lois Vaugh, confirmando nuestros viejos puntos de vista, y aún algunas de nuestras fórmulas para guisar y comer las sardinas.


NO HAY NADA NUEVO BAJO EL SOL

Y mucho menos en esto de hablar de peces y de la manera de guisarlos bien, para que resulten sabrosos, especialmente en nuestro diario. ¿Qué no? A quien lo dude lo remitimos a los números del 29 y 30 de septiembre?

El señor Lois nos hace el honor de reproducirlos, más o menos al pie de la letra, con cartas y muy estimables variantes que incorporamos gustosos a nuestro copioso archivo sobre el tema. Reconocemos en las fórmulas que él da, un mayor sentido de la economía, frente a nuestra pecaminosa debilidad por el pecado capital de la gula, o sea por el sibaritismo, llamado también arte del bien comer.

Pero aún en ese orden ? el de comer bien y barato- por lo que a las sardinas toca, queremos brindarle otra manera de prepararlas para que a su vez la pruebe y vea que a todo hay quien gane en este mundo, incluso en economía. Y sin más reproducimos nuestro propio texto de la segunda fecha señalada pidiendo perdón por la inmodestia:


SARDINAS A LA BRASA VIVA

Con todo, tal como las sardinas vienen del mar, se las tiene en sal gruesa más o menos media hora; se hace un buen brasero de leña o de carbón de leña y se las pone sobre la brasa viva, aireada constantemente con un abanico de cartón o de otra cosa; cuando están asadas de un lado, se las da vuelta del otro y se sacarán del fuego cuando sueltan las espinas por alguna o varias partes (Atención: En Chile hay la costumbre de tostar las sardinas, con lo que pierden gusto y valor nutritivo. ?La sardina soltando la espina, dice un refrán?).

Se tiene a mano una fuente con unas papas hervidas, partidas en dos, y se colocan sobre las papas las sardinas asadas. Las papas en este caso pueden sustituir con ventaja al pan, son con referencia a las sardinas asadas como quien dice ?una cosa para la otra?. ¿Es o no es simple la fórmula? Simple y barata.

Pero si el gastrónomo o la señora quiere algo más complicado y desea despilfarrar, puede hacerse un corte a la sardina a lo largo del lomo y úntelo luego con un majado de perejil, ajo y aceite y échelo después a asar. De igual modo puede asarse a la parrilla y a la plancha untando la plancha para que no se peguen.

Cúidese de no agraviar a la sardina, así preparada con tenedor ni cuchillo. Tómesela cuidadosamente con los dedos por la cabeza y por la cola, hínquesele el diente de flanco dejando limpia la espina. La sardina repele el metal. ¿Que queda olor en los dedos? Pues se los lava y sanseacabó.


POR UN CHILE HARTO Y BIEN COMIDO

Mientras tanto, a los que comemos pescado todos los días y muchos días en las dos comidas, nos vienen muy bien los artículos del señor Lois Vaugh. Y nos reímos mucho de los gaznápiros que andan de coronillas tras de un bisteque de carne cara, escasa y dura como una suela de zapato, creyendo que eso es lo único que los alimenta y los mantiene. Para ellos nuestra infinita piedad, igual en grado estimativo, a la que tendríamos por quien nos dijese que no le gusta la música. Incapacidad, sensible y falta de gusto, lamentablemente siempre en un ser civilizado.

Por todo lo cual le sugerimos ? al señor Lois- que nos invite a una de sus comidas hechas a base de pescado.

Continuando nesa laboura de animar ao consumo de peixe, RSP céntrase hoxe -e como continuación do artigo de onte- nas maneiras de preparar e comer as sardiñas.E remata aconsellando como hai que facer para que non "repitan".

Pues, sí señor; ?como decíamos ayer?, las sardinas son un bocado exquisito y nutritivo, siempre que se las prepare y aliñe adecuadamente; y, aún sin más aliño que unas arenas de sal, pueden comerse, como se verá más adelante. En los puertos costeros donde abunda, son alimento de pobres; pero, en cambio en las ciudades de Tierra adentro como Madrid y París, por ejemplo, especialmente cuando escasean, no las menosprecian los ricos. En las provincias españolas de A Coruña, Pontevedra, Lugo, Oviedo y Santander, sin olvidar Santurce y Pasajes, en la Costa Vasca, son la base de grandes industrias y contribuyen, poderosamente, al enriquecimiento de la alimentación popular, preparadas de cien maneras distintas; frescas, saladas, prensadas en tomate en escabeche, en aceite y demás. Cierto es que las sardinas de aquel litoral, desde la frontera de Francia hasta el puerto portugués de Leixoes, son las más ricas del mundo. Ello se explica, por el clima, por la abundancia de ríos y rías donde desovar; la sardina es insípida y desabrida en los mares cálidos y fríos. De ahí qe la más rica que se produce en América sea la que se da en la costa chilena, entre Antofagasta y Talcahuano.

Pero no incidamos en hablar de las sardinas vivas, y vayamos a la manera de comerlas. Y a eso vamos.


SARDINAS A LA BRASA VIVA

Empezamos con la fórmula más simple y más barata. Con todo, tal como vienen del mar, se las tiene en sal gruesa más o menos media hora; se hace un buen brasero de leña o de carbón de leña, y se las pone sobre la brasa viva, aireada constantemente con un abanico de cartón o de otra cosa; cuando están asadas de un lado, se les da vuelta del otro y se sacarán del fuego cuando sueltan la espina por alguna o por varias partes. (Atención: en Chile hay la costumbre de freír las sardinas, hasta tostarlas, con lo que pierden gusto y valor nutritivo. ?La sardina, soltando la espina?, dice un refrán).

Se tiene a mano una fuente con papas hervidas, partidas en dos, y se colocan sobre las papas las sardinas asadas. Las papas, en este caso, pueden sustituir con ventaja al pan, y son con referencia a las sardinas, como quien dice, ?una cosa para la otra?. ¿Es o no es simple la fórmula? Simple y barata.

Pero, si el gastrónomo o la señora quieren algo más complicado, y desean despilfarrar, puede hacerse un corte a la sardina a lo largo del lomo y úntelo luego con un diente de ajo, aceite y perejil picado y échela después a asar. De igual modo pueden asarse a la parrilla y a la plancha, untando la plancha para que no se peguen.

Cuídese de no ?agraviar? a la sardina, así preparada, con tenedor ni cuchillo. Tómesela cuidadosamente, con los dedos por la cabeza y por la cola, e hínquesele el diente de flanco, dejando limpia la espina. La sardina repele el metal. ¿Qué queda olor en los dedos? Pues se los lava y san se acabó.

SARDINAS A LA CATALANA

Se les corta la cabeza y la cola, y se las lava para que se desangren. Luego se las coloca en hilera, bien juntas una con otras, dentro de una cacerola de greda. Rodajas delgadas de cebolla tierna, con parte del tallo, perejil, orégano, rodajas de tomate y un poco de ají picante, según el gusto. Después otra hilera de sardinas y así sucesivamente. En recipiente aparte, aceite, una copa de vino blanco y un poco de salsa de tomate ?si no hay tomates frescos? o un poco de pimentón en polvo. Una cucharada de vinagre. El vinagre puede sustituirse, con grande y exquisita ventaja, con el jugo de unos granos de uvas verdes, si están a mano y es su sazón. Se remece bien esta salsa ?cruda? y se echa en la cacerola por encima de lo demás. Después, por encima de todo, dos puñados o más de arvejas tiernas. La cacerola, al fuego lento, hasta que esté a punto. Antes de servirlas, de la cacerola al plato, se las tiene unos minutos fuera del fuego, para que todo se rehaga y se ?rehogue?. Si la economía no anda muy bien, se le echa menos aceite y menos vino blanco, y se pone, en cambio, a la salsa, un poco más de agua o caldo.

Con la sardina puede hacerse esto, porque tiene de por sí mucha grasa, especialmente en el verano. Todo es cuestión de ?posibles? y de más o menos ?imaginación? de parte de la cocinera.


SARDINAS EN ESCABECHE

El escabeche es un condimento universal, de modo que no hay por qué explicarlo. A las sardinas les viene muy bien el escabeche; y tiene, además la ventaja de que puede prepararse, de una vez, para varios días. Eso sí, debe tenérselo en recipiente de barro de greda y servirla con tenedor y cuchara de madera. Pero nosotros, para aportar ?algo original?, queremos dar aquí una ?variante? para escabechar las sardinas.

En el aceite en que se fríen ?que debe ser relativamente abundante? échense unos dientes de ajo, con cáscara, a dorar junto con ellas. Las sardinas, para escabechar, deben estar un poco sobre tostado. Se sacan las ?remesas? de las fritas y se fríen otras después, siempre en el mismo aceite, naturalmente. Al poner las sardinas fritas, en el recipiente de greda, se les pone unas hojas de laurel y otras de orégano, y unos granos de pimienta. Luego, al mismo aceite donde se frieron las sardinas, apartando la sartén del fuego, se le agrega vinagre, rebajado con agua y pimentón en polvo y unas cucharadas de caldo. Se vuelve la sartén al fuego, y, una vez que levantó el hervor, se echa todo el contenido por sobre las sardinas y la cosa está hecha.


GENERALIDADES

1.a Insistimos en que el pescado debe comerse sin que pierda su ?sabor a mar?. No se debe, pues ?y la sardina menos? achicharrar, ni tostar, ni cocer en demasía.

2.a Hay gentes que se quejan de que las sardinas ? le repiten?. Hay un remedio para evitar tales ?repeticiones?. Antes de comerlas, se bebe un buen vaso de agua, y, después de comerlas un buen vaso de vino. No se ría nadie, porque el remedio es eficaz.

3.a La sardina, es el más nutritivo de todos los peces azules menores, por la cantidad de aceite ?llamado ?sain? vulgarmente? que contiene. Comienza a ser exquisita en octubre, y está en plenitud en enero. Es muy rica, también, en julio; es decir, en pleno invierno, equivalente al enero de Europa. Por allá suele decirse que ?la sardina en el enero, vale por carnero?.

4.a No es nuestro propósito, al escribir lo que he escrito queda, producir un alza en el precio de la sardina ?como se nos insinuó, malévolamente, cuando, aquí mismo, hicimos el elogio de la merluza-; queremos contribuir, espontánea y desinteresadamente ?sin que nadie nos lo haya pedido, lo cual deja muy mal parado nuestro ?orgullo técnico?? a la campaña que está haciéndose en pro del mayor consumo del pescado en Chile.

Si la sardina subiera de precio, y el aumento fuera en beneficio de quienes la pescan, no nos parecería mal, porque no están debidamente remunerados en la actualidad; pero si el beneficio fuese para quienes nada tienen que ver con el mar ni con las rudas faenas del mar, tampoco nos gustaría.

Por el sí o por el no, la aclaración queda hecha. Y en cuanto a lo otro: ¡Buen provecho!

No vaya a ser cosa que, por causa de los grandes elogios, a la merluza, al congrio, a la corvina y a otros ?peces mayores?, puestos en el candelero de la actualidad, vayamos a olvidar a los pequeños, a los más modestos, a esos que constituyen el buen proletariado del mar; la sardina, pongamos, por ejemplo, más preciada, cuanto más pequeña. Lo dice el refrán, muy popular entre quienes saben mucho de peces: ?La mujer y la sardina, pequeniña?.

Nos viene a cuento su elogio, porque desde el 1 de octubre hasta el 1 de febrero, es cuando las sardinas son más exquisitas, aquí en Chile; como en Europa, lo son del 1 de mayo al 1 de octubre. Pero, dejemos para mañana el hablar de sardinas como bocado, y ocupémonos de ellas, como criatura de la Naturaleza, ?vivita y coleando?, en sus anchos dominios azules del mar.

Merecen este elogio, porque son, por aquí, muy menospreciadas; en su valorización interviene la prosaica ley de la oferta y la demanda, tanto aquí como en Europa; la enorme abundancia con que se crecen y se multiplican, determinan los altibajos del precio y del aprecio en que se las tiene. Así, hemos visto pagarlas en el mismo puerto, en años abundantes, a real de vellón la docena, porque había pocas; mientras otro año, en la misma época y por el mismo real de vellón, se compraba un millar; y, merecen también el elogio por ser, de todos los frutos de mar, además de muy exquisito, el que con más facilidad llega a la mesa de los pobres ?a las manos de pecadores?, como reza una vieja plegaria gallega.


FECUNDIDAD

La señora sardina, es una de las más fecundas madres del mar. Según los naturalistas que la estudiaron, cada hembra, puede producir más de un millón de crías al año, según se haya alimentado, y, según halle ?lecho? adecuado para el desove.

Cuando presiente ?alumbramiento?, busca la conjunción del mar con el río ?las famosas rías del noroeste y del norte de España, donde la sardina es más rica y abundante? y allí deposita la carga maternal. Para alimentar las crías, los primeros días, la madre, fecunda y amorosa, mediante unos ejercicios respiratorios de sus branquias, remece las aguas, produciendo un limo muy sutil, que es el biberón de las sardinas-guaguas.

Los ?viveros? además de estar señalados en las buenas cartas de pesca, son conocidos, desde hace cientos de años, por todos los marineros de la comarca; en torno a ellos está prohibida, en período de desove, toda faena pesquera y los viejos pescadores, pasan por frente a ellos, en silencio, paran los motores y bogan con el remo ?canteado?, para que los ruidos no perturben la tranquilidad del nacimiento; porque, la sardina es muy sensible a los golpes y a las explosiones en contacto con las tensas vibraciones del agua. Tanto, que los que la buscan para atraparla, en las noches oscuras, suelen dar un golpe seco en el maderamen de la embarcación, para hacerla estremecer y agitar, y provocar en las aguas, una brillante fosforescencia blanca, indicadora del cardúmen. Y no hablemos de otras explosiones. Contra los pescadores con dinamita hay leyes severísimas. La sardina que haya podido huir de la zona donde explotó un ?cartucho?, renegará de allí a miles de millas, y no volverá jamás. Varios años después de la pasada guerra, hubo ausencia casi total de sardinas en todas las costas europeas. Después de la actual, es de suponer que las sobrevivientes, se vengan a estas pacíficas riberas donde empiezan a ser muy estimadas.

Por causa de tales explosiones, que siempre hubo y, también, porque, en las sardinas se da el dicho de que ?el pez gordo se come al chico?, no están cuajados de ellas, las superficies de los mares. Ellas van, por millones de millones, a parar al vientre de otros peces vivas como Jonás en el de la ballena. Todos los caníbales del mar, las prefieren como alimento; desde el delfín a la tonina, del tiburón al peje-sapo, sacian en la sardina su gran voracidad. Son a manera de ?maltusianismo? cruel contra su fabulosa prolificación. Sin contar las aves marinas que también se las engullen enteras.


DISCIPLINA, SIBARITISMO Y AMOR A LA LUZ

La sardina es gregaria, multitudinaria y altamente disciplinada; no se sabe sí, políticamente, tiene tendencias totalitarias; lo cierto es que una sardina sola, carece en absoluto de personalidad. En el plato, debe empezar a contárselas por docenas en el mercado por millares, y, en el mar, por miles de millones, en cardúmenes de muchas millas cuadradas. Y, al revés de las criaturas de la fauna terrestre, que suelen unirse frente al enemigo, ellas se dispersan. Es tan sólo, en casos de emergencia y de peligro ?la presencia de los peces voraces o las explosiones? cuando rompen su disciplina colectiva, y tiran cada una por su lado, para volver a juntarse en la normalidad.

La sardina es un pez sibarita y vegetariano, lo cual no suele ocurrir con otros, muy apreciados, escasamente pulcros en el comer; en unas verdes praderas que hay en el lecho del mar ?y que se llaman vulgarmente ?cebados?? escogen las sardinas, las yerbas más tiernas y rozagantes para que les sirvan de yantar; luego, como postre, suelen servirse espuma de mar, con muchos micro-organismos, que ellas mismas preparan mediante un maravilloso ejercicio respiratorio, que los pescadores conocen por el nombre de ?górgola? y que nosotros traducimos libremente como burbujeo.

También aman y festejan la luz, las sardinas; especialmente las salidas y puestas del sol, como los pintores y los poetas; en esas horas, están como maravilladas, a flor de agua, siempre de cara y en marcha hacia el astro?Rey: los pescadores, sus enemigos cometen la alevosía de ?enredarlas? a esas horas; la llaman pescar de ?asexo? o de ?amanexo? según realicen la faena al anochecer o al amanecer, respectivamente.

La luz ?plateada de la luna?, -lo decimos así, aunque resulte cursi ?rielando? - ¡otra vez! ? la superficie encolmada de las aguas, produce en la sardina gran regocijo y contentamiento, despertando en ella, altas aficiones a saltar y danzar; efectivamente, en esas circunstancias, se levanta a medio metro del agua, haciendo piruetas y cabriolas en el aire como una muchacha de circo: danza al compás de su propia música, que produce al volver a zambullirse, rítmica y acompasadamente, por miles de millares. Un poeta español llamó a esta música, ?gracioso y alegre bisbiseo de plata?. -¿Qué tal?

Y, por aquello de que: ?¿A dónde irá el buey que no are, si no es el matadero??, pongamos aquí punto a la literatura naturalista; para venir a dar en la atroz y prosaica conclusión, de que las sardinas, asadas, fritas, en escabeche, estofadas o en empanadas, son un bocado exquisito. Sospechamos, que este feo deseo de comerse a las sardinas, que nosotros sentimos, pese a sus buenas costumbres, lo siente, también, el lector que las haya comido otras veces, mucho antes de nuestro elogio. Si es así, y la paciencia no le falta, puede leer mañana aquí mismo, ?tres maneras de preparar y de comer sardinas?, y que ellas, las sardinas, nos perdonen la conclusión a que hemos llegado. ¡Menos mal que las sardinas, no saben decir blasfemias interjecciones ni garabatos!

Acabamos de hablar con un español llegado hace pocos días de Francia junto con su esposa. Fue Alcalde republicano de una histórica villa aragonesa, cargo que desempeñaba al estallar la guerra civil. Es un hombre culto, de clase media, dotado de gran ponderación en sus juicios y observaciones. En España era agente de negocios, representante en su tierra, de una poderosa y tradicional industria del Sur. En Francia corrió la dura aventura de los campos de concentración, comiendo pan negro y lentejas con sal y agua. Durante la ocupación alemana fue trabajador forzado de los más duros menesteres; en la Selva Negra, talando y aserrando maderas; en fábricas y talleres haciendo lo que lo mandaban, y por último, después de liberada Francia, trabajando en el comercio de Marsella. Su ilusión era venir a Chile y vino a lograr su ilusión. Sus primeras impresiones de esta tierra son conmovedoras.

?Esto - nos dice - es el paraíso terrenal en comparación con lo que he dejado atrás?.

Le explicamos el actual momento chileno, la crisis económica por la que atraviesa, especialmente en orden a la desnutrición de su pueblo, el déficit de la carne y del pan y a las malas costumbres de los que se empeñan en no saber comer, para seguir comiendo poco, mal y caro.

?Estoy asombrado, no sólo de lo que usted me dice, sino de lo que yo mismo he comprobado al respecto. Acabo de saber que aquí se menosprecia el cordero de Magallanes como alimentación y que, en cambio, la gente se vuelve loca por una tajada de carne de buey viejo, duro, cansino y más caro que un solimán. ¡Oh, agrega, si estas gentes estuvieran en Francia o en Inglaterra, países tradicionalmente ricos, verían lo que es bueno! Un pedazo de carne de cordero de Magallanes o de la Cochinchina, salado, en charqui o frigorizado, es allí bocado que sólo se cata en las grandes fiestas y en la mesa de familias de cierto pro?.

?En cuanto al pescado, prosigue nuestro interlocutor, mi asombro no tiene límites. pensar que hablando, como hay en Chile, una crisis grave de productos alimenticios, se desprecian los frutos de su rico mar como alimentación diaria y habitual, es pensamiento que no cabe en la cabeza de un forastero que viene de Europa, donde el pescado es elemento esencial para resolver un problema de hambre auténtica.?

A esta altura de la conversación, interviene la señora, con su autoridad de ama de casa:

?En Francia, un kilo de merluza, frigorizada, traída del mar del norte, vale 400 francos cuando la hay; porque este exquisito pescado blanco, es recomendado por los médicos a los enfermos más delicados y cuando se vende a la población común. Hay que hacer la cola para adquiriría a precio de tasa. Las sardinas, rigurosamente racionadas, cuestan a 120 francos el kilo; y otros peces más ordinarios como el verdel, el jurel, la raya, la cabrilla, etc., nunca valen menos de 80 francos. ?

Recordemos, entonces, que aquí en Chile, la merluza, que se llama ?pescada?, es considerada como pez ordinario; y que la exquisita sardina de Talcahuano y de Antofagasta, la más sabrosa de todo el continente americano y la que más se le parece a la de las costas atlánticas de Europa, empezó a comerse hace muy poco tiempo; ella, como la merluza, fueron jerarquizadas y reivindicadas, especialmente por los refugiados españoles, que se rechupan los dedos cuando las tienen por manjar en su buena mesa, que es casi todos los días de la semana. ¡Y a todo esto, Chile es un país desnutrido por causa de un déficit de productos alimenticios de primera necesidad, que tiene que importar a muy caro precio!



Nuestro informante asegura que Francia, Inglaterra, los Países Escandinavos y España, con Italia y Portugal, están explotando este año hasta el máximo de sus posibilidades, la ya muy explotada riqueza de los mares para compensar la escasez de los frutos de la tierra; no sólo para el consumo interno sino que también para obtener divisas mediante importantes exportaciones de los productos, industrializados con absoluta perfección y enviados a los mercados exteriores en busca de prestigio y de dinero contante y sonante.

Todos los gobiernos de Francia y de España, muy especialmente desde la crisis provocada por la última guerra mundial, se han preocupado del fomento de sus industrias pesqueras como renglón importantísimos de la economía nacional: franquicias especiales para el transporte rápido desde los puertos a los mercados consumidores; libre y preferente tránsito para conductores del producto; liberación de tributos a los puestos de venta de pescado, e incluso primas y honores especiales para quienes lo guisan mejor y enseñan al pueblo de tierra adentro a comerlo de cien maneras distintas. Y, además, un control diario y riguroso en los precios, tendiente a evitar que ciertos productos, botados y sin precio en los medios donde se producen, -el caso de la pescada, del congrio negro y la sardina en Chile- se venden en las ciudades a precios casi prohibitivos, absolutamente inexplicables, como no sea para justificar una especulación delincuente, tan abominable como todas las otras especulaciones.

En fin, y para terminar: mientras los más ricos países Europeos buscan en la riqueza de sus mares la manera de ayudar a resolver el pavoroso problema del hambre, en Chile la gente no come pescado, teniendo como tiene el más rico mar del mundo en especias, que en Europa, sólo son accesibles a las mesas de los grandes millonarios, y eso en los días de fiestas de guardar.

¿Que somos machacones en el tema? Seguiremos siéndolo contra viento y marea, en la seguridad de que serlo cumplimos con un deber.

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