Como chegaron as rosquillas ás feiras? Cando se fixeron doces as filloas? Hai alimentos que temos tan integrados nas nosas vidas que nin sequera somos conscientes de como chegaron aí. É o caso das larpeiradas, que teñen tras de si unha longa e curiosa historia. As investigadoras Mercedes Vázquez Bertomeu e Pilar Rodríguez Suárez amosan este mundo na obra "Historia da dozaría tradicional galega", editada pola Consellaría de Medio Rural, un libro do que recomendamos especialmente a súa leitura.

En certa medida, todo comezou coa Torta de Santiago. Non é que este fose un doce fundacional na nosa cociña. Mais si foi sobre o que fixeron o estudo histórico Mercedes Vázquez e Pilar Rodríguez, da empresa de investigación Dehistoria, con vistas á súa declaración como Indicación Xeográfica Protexida. Entón, desde a Consellaría de Medio Rural, xurdiu a proposta: facer un libro que recollese a historia xeral da repostaría tradicional galega no seu sentido máis amplo. E foi así como se embarcaron as dúas investigadoras, a analizaren a evolución duns pratos que, non por teren un espazo secundario no menú, perden importancia á hora de coñecermos os nosos costumes e organización social tradicionais. O resultado é o volume "Historia da dozaría tradicional galega", co que a Dirección Xeral de Produción, Industrias e Calidade Agroalimentaria quer dar a coñecer e valorar esta (nunca mellor dito) rica tradición.

A loita de clases na cociña

O que hoxe coñecemos como dozaría tradicional é, segundo estas investigadoras, un produto interclasista. Os refinados pratos que adquirían e elaboraban os nobres e fidalgos encontráronse nos fogóns con aqueloutros biscoitos e sobremesas das castas menos poderosas. "O que agora consideramos tradición é a fusión de dúas tendencias que ían un pouco en paralelo", indica Mercedes Vázquez. "Os doces dos ricos levaban ingredientes coma améndoas e azucre. Mentres, nas casas máis pobres facían filloas, roscóns e bolos doces co que tiñan máis ou menos disponíbel. Uns compraban produtos e materias primas máis caras en canto outros tiñan que aforrar máis". Non sería até o século XX que estas dúas tendencias se atoparon.

As orixes e a evolución

De calquera xeito, as raíces destas variantes gastronómicas chegan ben atrás. "A referencia máis antiga que encontramos foi a das filloas e mais a das regueifas", lembra Vázquez, remontándose até a Idade Media. "O que acontece é que non temos claro que daquela fosen doces. Hai comidas que foron evoluíndo ao longo do tempo, e aínda hoxe vemos que as filloas hai lugares onde se comen salgadas, co caldo, mentres noutros son un doce". A evolución foi paralela, segundo estas investigadoras, no caso das regueifas, ou da propia bica, que comezaron sendo un tipo de pan, para iren incorporando ovos, azucre, anís e outros ingredientes até se faceren lambetadas.

Sobremesas exóticas

Non hai dúbida de que foi a Idade Moderna o período en que se multiplicou a presenza destas elaboracións na nosa cociña. Daquela datan amendoados, chulas, froitas confeitadas e produtos como a torta real (antecedente da de Santiago) ou a marmelada. "A chegada do azucre, co descubrimento de América e o cultivo máis intensivo en Madeira e no Brasil permitiu que se fose introducindo máis nas comidas", explica Vázquez, "mesmo se lle botaba a asados e pratos que hoxe consideramos salgados". Sorbetes, xelados, limoadas e chocolates foron introducíndose naquela altura, a coincidiren tamén con novos alimentos chegados de América. "Moitos chegaron a través de Portugal, posibelmente o azucre entre eles. Había unha serie de produtos novos que chegaron relativamente cedo aos mercados das cidades e mesmo das vilas", completa. E é que, á contra da tradicional idea do illamento da Galiza, a repostaría móstranos como xa en pleno século XVI no noso país estaba presente toda unha serie de mercadorías coma especias, froitas exóticas ou cacao.

As fontes doces

Para reconstruíren a historia dun elemento tan peculiar da nosa cultura, as fontes ás que se enfrontaron estas investigadoras foron do máis variado. "Comezamos ollando a historia das materias primas, iso dábanos pistas", explican desde Dehistoria. "Unha cousa vai levando a outra. Antes de que houbese chocolate non podía haber doces de chocolate, e sen azucre a escala industrial non podía haber froitas confeitadas en abundancia". Ordenanzas municipais, aranceis, obras literarias, documentos de venda e comercio, arquivos que falasen dos oficios e das industrias das cidades... A pista da dozaría tradicional está ben repartida. "A partir do século XVI compróbanse os hábitos de consumo das casas, sobre todo nos pazos que é onde está máis estudado", completan. E así, de listas de compra a documentos de alfándegas, foron reconstruíndo esta doce historia.

O segredo da rosquilla

Malia o traballo destas investigadoras, fica aínda moito por facer. Por exemplo, Pilar e Mercedes apuntan que foi imposíbel dar unha orixe a algúns dos produtos máis populares da nosa tradición. "Algúns como as rosquillas son antiquísimos. Están en receitarios da Idade Moderna, mais non podemos reconstruír a súa historia", explican. "Sabemos pola literatura que no XIX estaban en todas as festas, e aínda hoxe hai obradoiros que naceron destas rosquilleiras, que foi algo que nos chamou a atención". De feito, algunhas destas empresas aínda continúan a facer os seus produtos coa mesma receita, transmitida de xeración a xeración de xeito oral e "mesmo ás veces empregan o mesmo molde de hai cen anos, porque é o que lles permite manter as proporcións e que o produto saia exactamente igual", lembran estas investigadoras.

Tradición a salvo

En xeral, e ao contrario que outros saberes, non semella haber un perigo inminente para este coñecemento tradicional aínda que as cousas muden. "Poden desaparecer cousas que só se fan nunha aldea concreta, mais as receitas das casas continúan circulando. Desde o libro de Picadillo, que ten receitas galegas, até obras de Cunqueiro ou de Fina Casalderrey, hai xa un traballo feito de recollida de fórmulas", recoñecen. Desde a súa experiencia, Mercedes non dubida en sinalar que "hai unha diferenza real entre os produtos artesanais e os industriais. O obxectivo deste libro é pór en valor esa tradición que está non só nas casas, mais tamén en obradoiros e nalgunhas industrias", e, nese sentido, salienta que "hai receitas que xa non se fan nas casas, como é o caso dos roscóns nas cidades". E é que está visto que cando unha tradición alimenta, non ten risco de se perder.

A Dirección Xeral de Produción, Industrias e Calidade Agroalimentaria da Consellaría de Medio Rural aprobou a posta en marcha da denominación “Viño da Terra de Barbanza e Iria” para os caldos producidos nas zonas do Baixo Ulla e da comarca barbanzá.

Mediante unha disposición que será publicada nos próximos días no Diario Oficial de Galiza, os viticultores destas áreas lograron que Medio Rural recoñeza a citada denominación á que poderán acollerse os viños de mesa producidos nos concellos de Catoira, Valga, Pontecesures, Dodro, Rianxo, Boiro, A Pobra, Ribeira e varias parroquias de Porto do Son e Lousame. As variedades de uva coas que poderán elaborarse estes caldos aparecen regulamentadas na Disposición da Consellaría. Canto ao viño branco, están permitidas albariño, caíño, godello, loureira, marqués, treixadura e torrontés. Canto aos tintos, o abano inclúe brancellao, caíño, espadeiro, loureira, mencía e sousón.

As técnicas de cultivo tenderán a acadar a mellor calidade da uva e o respeito ao medio ambiente, e as replantacións, substitucións ou novas plantacións requerirán para a súa autorización seren realizadas exclusivamente coas variedades de caldos admitidas e inseridas sobre un padrón recomendado. Non se permitirá mesturar nunha mesma parcela variedades tintas e brancas e os sistemas de condución do viñedo serán a espaldeira e mais o emparrado. As producións máximas admitidas serán de 10.000 quilogramos por hectárea para os viños brancos e 8.000 para os tintos.

Para que un caldo poida acollerse á denominación “Ribeiras do Barbanza-Iria” deberá ser elaborado con uvas procedentes de viñas legalmente rexistadas, igual que o debe estar a adega no Rexisto de Industrias Agrarias da delegación provincial de Medio Rural. Cada empresa deberá dispor de probas que garantan que as partidas de viño que se poñan no mercado cumpren todas as exixencias, sendo submetidas a análises químicas. Tamén o Instituto Galego de Calidade Alimentaria realizará controis para velar polo cumprimiento da normativa.

Os vinos brancos e tintos pertencentes á denominación deberán apresentar a calidade enolóxica propria da área delimitada, especialmente canto á cor, limpeza e aromas. Trátase, en xeral, de caldos vivos, lixeiros de corpo, de cor tenue, ricos en aromas primarios, secos, frescos e lixeiramente ácidos.

Na produción de mostos deberán seguirse prácticas tradicionais, aínda que aplicadas con tecnoloxía moderna, sen que o rendemiento sexa maior de 67 litros de produto por cada 100 quilogramos de uva. Na elaboración de viños monovarietais, polo menos o 85% da uva ten que proceder desa variedade.

O grado alcólico volumétrico natural mínimo fica estabelecido en 11% para os caldos monovarietais e 10% para o resto.

Xestións

A batalla para se conseguir unha denominación por parte dos viticultores dos concellos afectados remóntase a anos atrás, especialmente en Catoira, onde o Concello encabezou as xestións logo de lle ser denegada en varias ocasións a inclusión na denominación de orixe Rías Baixas. O alcalde, Alberto García, mostrou a súa satisfacción por ter logrado o obxectivo e indicaba que “Rías Baixas deixounos discriminados, mais penso que se cadra até nos favoreceu porque agora poderemos embotellar os nosos viños coas mesmas castes de uva que poidan facelo na citada Denominación de Orixe”.

Nos últimos meses os principais problemas para estabelecer a denominación centráronse no nome. Propúxose primeiro “Ribeiras de Arousa”, o que foi rexeitado por Medio Rural, que propuxo “Ribeiras do Barbanza”, algo do que non gostaron no resto de concellos que non pertencen a esa comarca, como Catoira, Cesures ou Valga. Barallouse “Ribeiras do Barbanza-Ullán”, mais finalmente optouse por incluír a denominación de “Iria”, que foi a que saiu adiante. Sobre ela di García que “Catoira historicamente pertencía ás terras de Iria Flavia, as Torres eran a defensa de Iria e inclusive o nome da nosa vila pode gardar algo de relación con esa palabra”.

Tanto o Concello como o BNG de Catoira felicitáronse onte por esta noticia que consideran que será moi positiva para os viticultores destes concellos do Baixo Ulla e do Barbanza.

Segundo afirmou o BNG de Catoira, a Consellaría do Medio Rural comprométese a subvencionar todo tipo de iniciativas que teñan como finalidade a introdución de viños amparados por esta indicación xeográfica no comercio e en sectores como o hostaleiro, que poden ter un papel importante na produción destes caldos.

1 [2]