Augardente de herbas:

A augardente de herbas é a bebida espirituosa tradicional elaborada en Galicia en instalacións inscritas nos rexistros do Consello Regulador, obtida a partir de augardente amparada pola denominación de orixe xeográfica Augardente de Galicia mediante maceración e destilación en presenza das herbas que a caracterizan, cun contido en azucres inferior a 100 gramos por litro e cun grao alcohólico volumétrico mínimo de 37,5 e máximo de 50.

Na elaboración da augardente de herbas empregaranse un mínimo de tres plantas de entre as que relacionan a continuación: menta, macela, herba luísa, romeo, ourego, tomiño, coandro, azar, fiúncho, regalicia, noz moscada e canela. Poderanse empregar tamén outras plantas autorizadas pola Consellería de Política Agroalimentaria e Desenvolvemento Rural trala petición do Consello Regulador.

No proceso de elaboración empregaranse exclusivamente substancias aromatizantes naturais, quedando prohibida expresamente a adición de aromas, extractos ou esencias de calquera outro tipo.

---

Augardente tostada
A variedade "tostada" obtense a partir da augardente de herbas, con adición de azucre acaramelado. Ten menos grao alcohólico que a branca 38º.

---

Licor café:

Ingredientes
1 litro de augardente.
1/4 quilo de café tostado moído.
1/2 quilo de azucre.
Elaboración
Mesturase o augardente co café e a metade do azucre. Gardase durante oito días tapado e logo dese tempo filtrase e engádeselle o resto do azucre, deixase repousar e embotellase.

---

Licor café (outro xeito:

Ingredientes
1 litro de augardente.
1/4 litro de café cargado.
1/2 quilo de azucre.
1/2 onza de chocolate negro.
1/2 vaso de auga.
Elaboración
Faise un xarope coa auga e mailo azucre deixase que dea unha fervedura, cando estea frío mesturase co resto dos ingredientes. Á semana filtrase e xa se pode embotellar.

---

Licor de mel:

Ingredientes
4 litros de auga.
1 quilo de mel.
1 litro de augardente galego.
Elaboración
Bótase a auga e o mel nunha pota e ponse ó lume, deixando ferver a mestura ata que consuma a metade. Retirase do lume é engádese o augardente. Deixase arrefriar e logo de repousar unhas horas envasase. Canto mais tempo leve envasado mellor saberá.

---

Licor de pera:

Ingredientes
400 gr de peras doces e maduras.
300 gr. de azucre.
1/4 l. de auga
1 litro de augardente branca.
1 caruto de canela ou unha vaíña de vainilla.
Elaboración
Unha vez limpas as peras desfacémonos do rabo e dun anaco da base, pélanse de tonas e pícanse miudiño. Nun recipiente poñemos a macera-las peras co augardente e a canela (vainilla, cravo) quince días, filtramos o líquido desta maceración e pasámolo a outro recipiente. Chegado o tempo, facemos un almibre con azucre e auga a partes iguais en peso, deixámolo arrefriar para engadirllo ó filtrado de augardente e peras. Unha vez gardado deixámolo en repouso tres meses; co tempo gaña arrecendo e clarifícase a cor. Outro método consiste en deixar a macerar dúas peras sen debullar con cravo en 3/4 l de augardente durante un ano, logo fíltrase para engadirlle o almibre.

Tamén chamado sistema portugués, require instalacións fixas presentando características de tipo industrial. A pesar de semellar complicado o esquema de funcionamento é relativamente sinxelo. Unha caldeira para producir vapor a baixa presión, provista de regulación automática de nivel de auga e válvula de seguridade, envía o vapor producido cara os calderíns basculantes duns 200 litros de capacidade, provistos de tapa de peche hermético. Os vapores do destilado pasan a través unha lentella rectificadora ou desflamador cara un condensador-refrixerante, composto de dous depósitos cilíndricos unidos verticalmente por tubos lixeiramente inclinados polos que flúen os destilados. Este sistema permite depurar os vapores de elementos non desexados (ésteres, bencinas, etc.). A saída ten termómetro e probeta con alcoholímetro para controlar a saída dos destilados. Os vapores dos distintos calderins son intercambiables a través dunha chave reguladora, o que permite aproveitar os das colas para quentar outro calderín o que ademais de achegar alcohol permite aforrar enerxía. A mellora na eficacia con relación ós sistemas tradicionais e importante. Obxectivamente non se pode afirmar a superioridade dos sistemas tradicionais fronte a este. O maior inconveniente do sistema portugués é o seu elevado prezo. Sen embargo as vantaxes poden resumirse nun maior aproveitamento do contido alcohólico do bagazo, menor traballo, facilidade de manexo e aforro de combustible.

Do árabe al-ambiq, e este á súa vez do grego ambicos= vaso), é o sistema máis utilizado en Galicia. Dá mellores rendementos técnicos que a alquitara, con calidades semellantes, e ás veces superiores. É unha considerable mellora técnica sobre a alquitara, ó separar as fases de vaporización e condensación, o que permite un mellor control do proceso. O equipo consta dun soporte de pota basculante, que facilita as operacións de carga, descarga e limpeza; unha pota de cobre, bañado interiormente de estaño, cunha capacidade variable (en xeral 200-300 litros); un capacete condensador prolongado en un colo de cisne; un condensador refrixerante cilíndrico provisto no seu interior dun serpentín ou colebriña de cobre, conectable ó colo de cisne e con saída para o destilado na súa parte inferior e unha base para o condensador refrixerante. Igual que na alquitara, o condensador refrixerante leva dous orificios de entrada e saída de auga, que se move a contracorrente dos vapores do serpentín. No orificio de saída do destilado hai normalmente un dispositivo para colocar un alcoholímetro, para poder controlar a graduación de saída e separar as distintas partes do destilado. A pota adoita levar no fondo unha base metálica de cobre, furada, para evitar o contacto do lume co bagazo. Nalgunhas zonas colocase no colo de cisne un desflamador para facer unha condensación previa dos vapores antes de chegar ó refrixerante, o que posibilita graduacións mais altas de saída.

Do árabe al-gattara, a que destila) é o método de destilación tradicional máis antigo, utilizado aínda en algunhas zonas de Galicia, Portomarín, Val de Monterrei. É o sistema mais lento e o de menor rendemento, os seus defensores din que achega mais calidade, ainda que esta afirmación non se poida demostrar obxectivamente. O equipo para a destilación consta de tres elementos conectables, unha base xeralmente de ferro fundido, unha pota duns 200 litros e un capacete que contén no seu interior un condensador con saída a través da biqueira, os poteiros ás veces poñen un vimbio fendido para que flúa mellor. O capacete ten dous orificios, un para a entrada de auga a contracorrente e outra para a saída da auga. Na saída da auga os poteiros poñen palla ou vides para evitar o excesivo contacto do lume co bagazo. O peche entre capacete e mais pota faise cunha mestura de auga con fariña de centeo que seica apega mellor que a de trigo ou millo. O esquema da destilación é sinxelo, os vapores producidos expansionanse no condensador e condénsanse por efecto da auga de refrixeración, saíndo o destilado a través da biqueira. O combustible empregado para esta operación pode ser calquera, sempre que a achega de calor sexa constante polo que o uso da leña esta sendo substituído por outros combustibles mais fáciles de controlar.

A finais do século XIX prohíbese a destilación de bagazo para a obtención de augardente porque se dicía que contiña substancias tóxicas que podían producir a morte. Sen embargo, os galegos alegaron o seu consumo desde tempos inmemoriais, non só como bebida, senón como remedio para diversas doenzas. No ano 1911 dictase a chamada "lei de autorizacións" pola que con autorización previa autorizábase a destilación de bagazos en determinados concellos, nacendo así o Réxime Especial de Destilación de Augardentes para Galicia.

Este Réxime Especial anulase coa lei 48/1985 de 23 de Decembro, que da a Galicia un prazo de dous anos para a súa aplicación.

A aplicación desta normativa tivo unha grande repercusión no sector, xa que supuxo a desaparición dos poteiros ou augardenteiros ambulantes que nos anos anteriores á súa aplicación cifrábanse en máis de 2.300, cunha produción de augardente superior ós 4,5 millóns de litros. Outra consecuencia é que unha parte importante do augardente elaborado obtense de xeito clandestino.

Pero a destilación do bagazo para a obtención do augardente está no corazón dos viticultores de Galicia, e a súa utilización como bebida e remedio está tan integrado na vida de labregos e mariñeiros que se produce un movemento a prol da conservación da produción do augardente de bagazo que fai que a administración estableza liñas de acción para a posta en marcha de instalacións fixas e a protección cunha denominación especifica polo o 5 de maio de 1989 dítase unha orde que ampara o "orujo de Galicia".

É se cadra a bebida galega mais coñecida, as súas orixes son escuras, uns din que ten raíces ancestrais, outros que é recente. Ainda que hai versións para todos os gustos na que se lle bota de todo esta é a mais tradicional.

Ingredientes

Augardente.
Azucre branco.
A peladura dun limón.
Uns grans de café.

Preparación
Nunha cazola de barro esmaltado botase o augardente e azucre, uns 125-150 gr. Por litro de augardente, engádese a peladura e mais os grans de café. Remexese e préndeselle lume cun cazo, tamén de barro no que depositaremos un pouco da mestura, moi a modo achegase o cazo á pota para que se trasvase o lume, e volvese remexer ata que se consuma. No mesmo cazo botase un pouco de azucre e faise un caramelo e vaise botando ós poucos sobre a queimada ata que as lapas teñan unha cor azulada, nese momento apagase o lume, tapando a pota ou soprando, e a queimada xa está. Se se deixa apagar ó lume el só a queimada queda moi frouxa e perde calidade.

Do país
É un queixo que ten a forma e un tipo de elaboración mais ou menos parecida ó Arzúa-Ulloa pero que non está acollido á denominación, ben por estar fora da zona autorizada ou por non cumprir as normas establecidas para a súa inclusión. Adoita ser de calidade variable.

Palo santo
Queixo que facían os monxes do mosteiro de Cuntis no século XVIII, hoxe recuperado de forma industrial. Recibe o seu nome do pau que se utilizaba para remexer a pasta logo de botarlle o callo.

Requeixo
Pasta fresca resultado do callado do leite, consúmese case inmediatamente. Combina moi ben co mel.

Queixo graxo cunha consistencia que depende do grao de maduración. A pasta é granulosa e codia fina. Elabórase basicamente con leite de vaca ó que se lle pode engadir leite de cabra en cantidades non superiores a un 40%. É de cor branco ou amarelo, segundo a maduración, ten un sabor lixeiramente ácido e picante, a súa forma recorda ó gorro de cociñeiro ou a un fungo. Os peregrinos que percorrían o camiño encargáronse dende vello de dalo a coñecer e hai documentación que acredita a súa existencia desde o século XVIII. A produción é limitada porque as explotacións da zona son poucas e de pequeno tamaño.

Características e tipos
O leite empregado procederá o do gando vacún saneado, das razas Rubia Galega, Pardo Alpina, Frisona ou dos seus cruzamentos. Tamén se elaboran queixos cunha proporción máxima do 40% do leite de gando caprino. O leite será enteiro, sen costros nen conservantes. O callo empregado para a sua coagulación será de orixe animal ou empregaranse outros encimas autorizados. O queixo do Cebreiro podese comercializar en duas modalidades, cun peso por peza comprendido entre 0,5 e 2 kg: Forma de fungo ou gorro de cociñeiro, e decir, composto de dúas partes: Base cilíndrica, de díametro variable e cunha altura non superior a 12 cm. Sombreiro, que terá entre 1 e 2 cm máis de diámetro que a base e unha altura non superior a 3 cm. As características da pasta varían en función do grao de maduración:

Fresco
Maduración mínima de dous días, ten unha codia pouco diferenciada, a masa é granulada, branda, arxilosa ó tacto, untuosa, fundente ó padal. O seu sabor e aroma recordan os do leite de que procede, lixeiramente acedo.

Curado
Maduración mínima de dous meses, ten unha codia forte, pasta cor amarela que pode chegar a marela forte, de consistencia dura ás veces e en xeral nun estado intermedio entre branda e dura que non pode cualificarse de manteigosa pois é máis firme. Sabor un tanto metálico, picante e lácteo.

Zona de produción
A zona de produción dos queixos amparados pola Denominación de Orixe Queixo do Cebreiro sitúase na provincia de Lugo na zona de entrada a Galicia polo Camiño Francés e abrangue os concellos de Baralla, Becerreá, Folgoso do Caurel, Cervantes, Navia de Suarna, As Nogais, Triacastela e Pedrafita do Cebreiro.

A codia é inelástica, dura de 1-3 mm de grosor, cor amarela-ocre e algo graxenta. A textura da pasta é fina, graxa, semidura, semielástica e preta de cor entre branca e amarela, suave ó corte, con aroma e sabor característicos. Terá un número de ollos non elevado, de forma redondeada e/ou irregular de tamaño variable, non superior a medio chícharo, cunha porcentaxe de graxa superior ó 45%. O afumado deste queixo faino singular, é ideal para comelo de aperitivo xa que a súa aplicación á cociña non é doada.

Características
Queixo graxo, de pasta semidura, semielástica e preta, corteza afumada, elaborado exclusivamente con leite de gando vacún saneado, das razas rubia galega, pardo-alpina, frisona e dos seis cruces, que será enteira, limpa, sen costros, nin conservantes, e cunha composición equilibrada de graxa e proteínas. O queixo San Simón da Costa comercializarase tras un periodo de maduración de sesenta días, procedendo o finalizar este, o seu afumado para o que se utiliza madeira de vidueiro. A súa forma é intermedia entre peonza e bala, rematado na súa parte superior en mamila. A súa elaboración é tanto artesanal como industrial. A comercialización faise en dous tamaños diferente: ordinario e bufón. A diferencia só está nas medidas das pezas:

Ordinario
Altura 13 – 18 cm. Peso ó final do periodo de maduración 0,8 – 1,5 kg.

Bufón
Altura 9 – 12 cm. Peso ó final do periodo de maduración 0,150 – 0,350 kg.

Zona de produción
A zona de produción do leite apta para a elaboración deste queixos amparados pola D.O. San Simón da Costa, esta constituida polas parroquias dos seguintes concellos. Vilalba: San Simón da Costa, Samarugo, Vilapedre e o barrio de Moreda da parroquia de Lanzós. Muras: Balsa e Viveiró.

Este queixo ten a denominación de orixe desde o ano 95 e comprende como indica o seu nome as comarcas de Arzúa e da Ulloa, ademais doutros concellos próximos. É dos máis consumidos xunto coa tetilla, coa que comparte un xeito de elaboración semellante. Por pobos e vilas de toda Galicia aínda se pode ver a súa venda polos propios produtores artesáns. O mais curado, coñecido como queixo da nabiza por estar realizado no inverno cando se lle da ó gando nabos é dos mais valorados polos entendidos xa que este produto xunto coa curación danlle un sabor singular. ¿A quen non lle gusta a combinación de calquera destes queixos con mel ou marmelo?

Características
Os queixos tipo Arzúa-Ulloa e Arzúa-Ulloa de granxa, teñen unha codia fina, elástica, de cor amarela media e escura, brillante, limpa e lisa. A pasta e de cor uniforme, entre branca marfil e amarela pálida, de aspecto brillante, en gretas, podendo presentar ollos, en número baixo, pequenos, angulosos ou redondeados e de distribución irregular. O seu aroma lácteo lembra o olor da manteiga e do iogur, con matices de vainilla, nata e noz, de intensidade débil, cun sabor elemental de leite, lixeiramente salgado e de ácido medio ou baixo. Textura pouco fina, pouco ou medianamente húmida, pouco firme, elasticidade media, pouco firme en boca, medianamente fundente e soluble, e de gomosidade media.

Os queixos tipo Arzúa-Ulloa curado, teñen codia non diferenciada, de cor amarela moi intensa, brillante e de aspecto graxo. A pasta é de cor amarela intensa, máis palida no centro, moi compacta, podendo presentar escasos ollos. O seu aroma moi intenso, de tipo lácteo, resaltanto un forte olor a manteiga lixeiramente rancia. A sensación olorosa é penetrante e de picor. Sabor salgado, de baixa acidez e amargor medio a baixo. O sabor é a manteiga predominantemente, con lixeiras notas a vainilla e froitos secos, podendo fluctuar entre o centro e a codia. Sobresae unha sensación de picor. O regusto é amargo, a manteiga e a vainilla. Textura dura nas súas características mecánicas, de corte difícil, podendo presentar fractura por crebamento, principalmente cara ás beiras, que están máis secas. Ó tacto é homoxéneo e moi compacto. Na súa composición presenta un grao elevado de graxa e unha humidade moi baixa.

Tipos
Arzúa-Ulloa
Elaborado con leite pasteurizado. Periodo de maduración mínimo de seis días. Forma lenticular ou cilíndrica. O seu diámetro esta comprendido entre 100 e 250 mm, e a súa altura entre 50 e 120 mm.O peso das pezas oscila entre 0,5 e 3,5 kg.

Arzúa-Ulloa de granxa
Elaborado con leite cru ou pasteurizado, coa particularidade de que esta procede de vacas da propia explotación na súa totalidade. Periodo de maduración mínimo de seis días. Forma lenticular ou cilíndrica. O seu diámetro esta comprendido entre 100 e 250 mm, e a súa altura entre 50 e 120 mm. O peso das pezas oscila entre 0,5 e 3,5 kg.

Arzúa-Ulloa curado
Elaborado con leite de vaca cru ou pasteurizado. Periodo de maduración mínimo de catro meses. Forma lenticular ou cilíndrica, con cara horizontal superior convexa. O seu diámetro esta comprendido entre 120 e 200 mm, e a súa altura entre 30 e 100 mm. O peso das pezas oscila entre 0,5 e 2,5 kg.

Zonas de produción
A zona de produción de leite apta para a elaboración de queixos amparados pola D.O. Arzúa-Ulloa comprende os concellos das comarcas da Ulloa e Arzúa nas áreas limítrofes da provincia de A Coruña e Lugo. A elaboración e maduración do queixo amparado efectúase en instalacións radicadas nas mesmas comarcas de producción do leite. Os concellos incluidos na D.O. Arzúa-Ulloa son os seguintes:

Provincia da Coruña
Arzúa, Boimorto, Boqueixón, Curtis, Frades, Melide, Mesía, Ordes, Oroso, O Pino, Santiso, Sobrado, Toques, Touro e Vilasantar.

Provincia de Lugo
Antas de Ulla, Carballedo, Chantada, Friol, Guntín, Monterroso, Palas de Rei, Portomarín e Taboada.

1 [2]