Ningunha vez cociñei lamprea, ganas non me faltan de facerme con este peixe que sempre retorna coma bo emigrante que é a seu rio que o viu nacer, para así cumprir o seu ciclo e ás veces deleitar os nosos sentidos gustativos. Rechea, asada, en empanada pero sobre todo guisada a bordelesa, nome etimoloxicamente relacionado coa cidade e por extensión rexión de Burdeos de meritoria fama recoñecida polos seus viños e a incorporación destes a gastronomía. Discutible é si sería ben nomeala “ a bordalesa” termino utilizado nas cartas dos menús de algúns restaurantes e receitas que tiven por ben ler, pero inexistente nos dicionarios da RAG e RAE, a salsa bordelesa non se describe coma feita con sangue e na nosa fala escoitase ...barrica bordalesa..Debate para un foro. Co “a” ou co “e” pero empregando a súa propia sangue é como degustamos principalmente a este primitivo animal.Para facer este guiso hai que primeiro facer a desagradable faena de limpa-la externamente somerxéndoa en auga temperada e rañando todo o limo que ten pegado a pel.Todo.Despois disto hai que eviscerala, farémolo dentro da tarteira de barro onde imos cociñala para non perder nada de sangue e teremos especial coidado de non romper o fel que é o equivalente a vesícula biliar, xa que a bile daríalle moi mal sabor e estragaría o guiso, seguidamente cortámola en cachos ata a metade pola cara dorsal para desangrala de todo.Feito isto salpimentamos, aromatizamos con cebola sofrita, pirixel e quizais media folla de loureiro, ou non, mellor esas herbas que se apañan na beira do rio, ainda que son para min descoñecidas, non vou manterme na ignorancia por moito tempo, engadimos medio vaso de caldo de peixe obtido da cabeza que rexeitamos e outro de bo viño mencía. E xa está. A lamprea da foto, mira para min dende o acuario dun restaurante en Aveiro e o vídeo é fiel reprodución de outra, noutro estado, que tiven o pracer de compartir con Elvira,Uxia e Edmundo en Casa Calviño, nas Neves. Alí bórdana.
Nos preparamos o cocido en base os nosos gustos sin desviarnos da receita tradicional, facémolo en cantidade que non falte pero de sobrar que sexa o menos posible, tendo en conta que ós pequenos non gustan de algúns dos seus ingredientes, maila que non temos a boa costume de elaborar croquetas ou empanadiñas coa carne sobrante, cousa que si fai miña nai, si aproveitamos para o día seguinte o caldo en quente e a carne en frío de xeito de non estragar nada deste icona da nosa gastronomía.
Poñemos de remollo nunha tarteira na tarde do día anterior, un bo cacho de lacón, dous cachiños de panceta, dous de costela e un pezuño ou unha orella. Trocámoslle o auga dous ou tres veces. Noutra tarteira ponse tamén uns poucos de garavanzos ou fabas de remollo. Pola mañá aí sobre as doce ponse o auga a ferver cun anaco de unto e medio de sal engadíndolle a carne de porco xa desalada, un zanco de polo e as veces carne de carnicería. Mentres se coce a carne lavamos e cortamos, apertándoos sen esmagar, os grelos ou navizas e o repoliño, verduras agasalladas por nosa nai ou mercadas no día na de Inés, ademais estonamos as patacas escolléndoas a poder ser do mesmo tamaño. Cando a carne vai cocida retirámola de xeito que repouse nunha fonte ata que esté case cocida a verdura e as patacas. Apartamos un pouco de auga noutra tarteira máis pequena para cocer tamén os garavanzos. Imos metendo a verdura na pota, reificamos o caldo de sal e esperamos a que ferva fundindo de cando en vez a verdura no caldo axudan donos dunha espumadeira, a medio cocer ela engadimos as patacas e os chourizos .Cando a verdura e as patacas están case a punto engadimos toda a carne para que se quente. Servímolo retirando primeiro a carne nun prato e despois nunha fonte as patacas, a verdura e os garavanzos. É pena non poder ulílo.
Dende onte o escritor Don Xosé Luis Méndez Ferrín é o novo Presidente da Real Academia Galega. En boa hora. Alegroume a nova porque sei que es un home coa experiencia, capacitación e coraxe para afrontar o cargo tendo en conta os tempos que corren, novamente agresivos, para o idioma. Ti queres galego e ti eres o persoeiro que vas poñer todo o empeño en garantir a perduración do idioma como base da nosa identidade. Adiante Ferrín e fai que a Real sexa unha realidade de promoción do noso.
Eu tamén quero galego, eu tamén te quero Nobel de literatura.
.jpg)