Novas de Arqueoloxía


Esta é unha bitácora que recolle novas, opinións, críticas e curiosidades sobre arqueoloxía en Galicia e no mundo.

O meu perfil
franjopadin@hotmail.com
 CATEGORÍAS
 RECOMENDADOS
 BUSCADOR
 BUSCAR BLOGS GALEGOS
 ARQUIVO
 ANTERIORES

Degoro de garum.
Uns mariñeiros botan un lance nun mosaico romano do Museu do Bardo, en Túnez.
Ingredientes: Peixe azul do día e variado, canto máis pequeno mellor. Magas e tripallada de peixe. Sal Paciencia.
Preparación: Nunha pía, ou un recipiente a xeito, bótanse magas de calquera peixe (as tripas e cabezas que usualmente se desperdician). Preferentemente pódense usar de atún ou bonito. A isto engádense peixiños pequenos de especies graxas: sardiña, xouba, bocarte, rincha, xurelo… dos que haxa a man ou estean en comida, canto máis pequerrechos mellor. Por cada modio desta mistura, engadimos dous sextarios de sal (aproximadamente, unha parte de sal por doce de peixe). Ao gosto, pódense engadir á mestura viño de crianza (dúas partes por cada unha de peixe, pero isto é opcional) e herbas aromáticas como fiuncho, menta, eneldo ou apio. Poñemos este ensopado ao sol, aberto, durante dous ou tres meses, o que dure o verán, coidando de revirar de cando en vez a peixada cunha vara. Despois disto, botamos o resultado a un cesto, e recollemos por unha banda, o líquido espeso que zurruche por entre os bimbios, e por outra, o residuo sólido que quede dentro, e xa podemos gardalo para usalo cando nos preste.

Ésta é, a grandes riscadelos, a receita do garum, aproximadamente como consta na Geoponica de Casiano Basso, un autor grego da corte bizantina. O garum era unha prebe moi apreciada polas clases altas de Roma, que consumían a versión refinada (liquamen), mentres que as clases non tan poderosas conformábanse con rillar o residuo espeso (hallec). O lector escrupuloso pensará, non sen motivo, que comer esta bullabesa podre só pode traer unha enfermedade. A realidade é que a saturación do sal, xunto ás altas temperaturas paralizan a putrefacción do peixe, e este remata por licuarse e disolverse nos seus propios aceites. Desta maneira obtense un mollo pobre en proteínas pero moi rico en aminoácidos libres, sobre todo en ácido glutámico, un potenciador do sabor que aparece na composición de moitos productos modernos co nome de glutamato. Por isto, era ingrediente esencial das receitas máis saborosas da vieille cuisine. Fabricar garum era unha tarefa custosa. Requería certa infraestructura, pesca abundante, mariños afoutos que a traeran a terra, clima benigno, sal en grandes cantidades e envases axeitados para repartir o manxar a todo o mundo. Onde tales elementos se conxugaban, ao longo das costas de todo o Imperio, xurdiron vilas que fixeron fortuna.

Nestes días de verán falouse da descuberta dun alfar romano adicado á fabricación de ánforas, tellas e tixolos, xunto a praia da Madorra, en Panxón. Xunto aos alicerces de edificacións, e das propias vivendas dos oleiros, dotadas da súa propia cloaca, descubríronse dúas balsas para decantar a arxila. Todo parece indicar que esta factoría estivo activa no século IV, e abastecería de ánforas á industria de salga local. A descuberta foi descrita como única, porque non abundan os restos de alfares romanos na península, e moito menos en Galicia. Pero non é o único alfar que se coñece: en Bueu, no ano 2000, xunto á praia da Pescadoira, apareceron habitacións, pías de salga e fornos romanos, e no ano 2001 eu mesmo escavei un deses fornos. As ánforas alí atopadas eran do tipo Dressel-30 e Almagro-50, propios da época do Baixo Imperio (séculos III-V), e un tipo concretamente (a Almagro-50), unha ánfora de gran tamaño e boca ancha, moi axeitada para o transporte e almacenaxe do garum, foi producida con seguridade no mesmo alfar de Bueu, con algunhas características exclusivas.

Non son o único caso. Todo o litoral do Sur de Galicia está salferido de vilas romanas costeiras, a intervalos regulares, separadas entre si non máis dunha legua. Son asentamentos pequenos adicados á salga do peixe, a carón de praias de doado atraque nas nosas rías antano vizosas e inzadas de sardiña e xouba. Algunhas, como as que acabamos de citar, producían as súas propias ánforas para envasar e exportar o seu producto. Outras incluso tiñan as súas propias salinas, para non depender das gravosas importacións do sal, como sucede no caso da vila do Areal de Vigo.

Pero o curioso é que, polos materiais atopados, o gran momento, a era dourada da industria de salga galaico-romana é o século IV. Curioso porque sempre lemos nos libros que no século III o Imperio Romano entra nunha decadencia da que xa non levanta cabeza. Hai anarquía, gobernan emperadores ineptos que duran pouco, asasinados por sucesores ineptos. A moeda devalúase, as rutas comerciais esmorecen, hai bandidos en terra e piratas no mar, os barbaros ameazan as fronteiras... Pero nesa situación, cando a economía do imperio se descentraliza, aparecen novos circuítos comerciais máis pequenos, máis domésticos, e os camiños deixan de levar a Roma, a Gallaecia saca partido. Crises, what crises?.

Temos xa moitas destas vilas escavadas en Galicia, moi poucas son visitables, case ningunha está musealizada decentemente. Os restos de Panxón apareceron por mor da construcción no lugar dun xeriátrico. Agora que a escavación rematou, comenzaron as obras, que seica van a respetar o atopado nos baixos do edificio para a súa posta en valor. Ogallá. Os restos atopados en Bueu, onde hoxe se levantan apartamentos con vistas á ría, tamén ían ser musealizados, pero seis anos despois os pobres alicerces romanos están aínda máis arruinados, escondidos tras un vergoñento muro. Rodeados de lixo, a broza os cubre e os corrompe, e a aula de interpretación que había de estar nun dos baixos do edificio non existe, a pesares dos anuncios e fanfarrias da anterior xefa do Servizo de Arqueoloxía da Xunta.

Así que fagamos votos aos deuses pola correcta conservación da nosa vella industria conserveira e aledémonos por saber un poco máis sobre ese noso temperán desenvolvemento industrial, tan ligado ao mar que xa daquela era camiño. Hai quen non gosta tanto desta historia, na que non hai batallas nin heroes, a historia da xente traballadora. Pero esta historia ten enigmas importantes e fascinantes que resolver: Quen fundou estas factorías? Foron colonos de fora, coma os industriais cataláns no século XVIII? ou galaicos xa romanizados que aproveitaron a oportunidade de negocio? A quén vendían o peixe? Por qué rutas traficaban? Pero entre todas, hai unha que me corroe... A qué raio saberá o garum?.
Comentarios (5) - Categoría: Escavacións - Publicado o 20-08-2007 20:33
# Ligazón permanente a este artigo
Chuza! Meneame
5 Comentario(s)
1 Pois mire que pasou tempo... e aínda así só de ler a min xa me chega o cheiro do garum ,e estou en condicións de asegurarlle que por moi apreciada que fora esa prebe polas clases altas de Roma ten que saber a raios. Malia todo, e facendo un esforzo pola conservación desa nosa vella industria conservera, teño previsto (para o ver#blgtk08#án do 2008) deixar na pía do lavadeiro a cantidade de ingredientes do garum que me collan. Eu marcharei tres meses. Deixarei un dispositivo para que lle dea unha volta de cando en vez. E mercarei alí onde estea un cesto de bimbio. O problema vai ser atopar quen quera filtrar...

Moi interesante este post culinario.
Comentario por Doutora Seymour (20-08-2007 22:48)
2 Como sempre, o post do sr. Padín énchenos de coñecemento e rebosa sentido común. Os que procedemos do interiores tamén sabemos da existencia de moitas vilas romanas ou tardorromanas perfectamente documentadas,#blgtk08# seguramente aproveitando asentamentos mesmo anteriores en moitos casos. Canto haberá que dicir aínda deses lugares, fundados se cadra por soldados licenciados ou funcionarios chegados de lonxe... Un saudiño!
Comentario por cansendono (21-08-2007 10:09)
3 Muy interesante el artículo, con receta incluída y todo, sobre un producto romano que siempre es mencionado y no se explica deque se trata. Gracias por la información del hallazgo de Panxon y darte la razón que no es el único ni primero que se encuentra en Galicia. Como mencionas, se encontró otro en Bueu y fue publicado en 1988, por Pedro Díaz Alvarez y Manuel Vázquez Vázquez, bajo el título "Noticia preliminar del primer horno y alfar de anforas Gallegas". Pequeño estudio, de 51 páginas, pero bien#blgtk08# documentado. Con respecto a las "promesas" de las instituciones creo que ya estamos cansados. Estos días aparecía en relación con los restos romanos de Vigo, que ya gastados dos millones de euros en la "musealización" de varios yacimientos romanos, aún no están realizadas las obras correspondientes para ser expuestos al público y en algunos de ellos aún ni han empezado los trabajos para ello. Con este panorama, restos que iban a ser visto ya hace años, lo serán si hay suerte dentro de cinco,..
Comentario por jose manuel hidalgo (21-08-2007 10:13)
4 Boas, despois de ler o teu blog, creo que che poden resultar interesantes algunhas fotos que puxen no meu so#blgtk08#bre as escavacións do poboado de estabañón, en Viveiro. Un saúdo e felicidades pola túa páxina, que aporta.
Comentario por Jnnss (31-08-2007 14:13)
5 grac#blgtk08#ias
Comentario por bull terrier en peluche (03-09-2013 11:22)
Deixa o teu comentario
Nome:
Mail: (Non aparecerá publicado)
URL: (Debe comezar por http://)
Comentario:
© by Abertal