A. C. Irmáns Suárez Picallo - Sada


Este blogue nace co obxecto de difundir a actividade da A. C. Irmáns Suárez Picallo, así como de recuperar e por a disposición do público diversos materiais de interese sobre o noso pasado,ao tempo que damos a coñecer os artigos escritos por Ramón Suárez Picallo e outros autores sadenses.
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SOBRE A PESCADA
De novo o peixe é motivo para un novo artigo. Agora será a pescada, de alto valor nutritivo, da que RSP da receitas para a sua preparación e degustación non sen antes recoñecer que non é prato asequible para tódolos petos...


23 de octubre de 1947

PARA RESPONDER ALUSIONES


Por Ramón Suárez Picallo

Ya entregado al jefe de Redacción nuestro comentario sobre sardinas, hemos leído el tercer artículo del señor Lois Vaugh, hablando de la sierra, y al final del cual nos parece ver una encubierta alusión: “In cauda venenum” o sea que el veneno viene en el rabo al decir de no sé qué gran latinista. Después de explicar los nobles propósitos que inspiraron sus interesantes artículos, él afirma: “Hay quienes incluso en las hospitalarias columnas de “La hora”, nos han precedido en estos temas en forma brillante, pero sin descender de las alturas de la teoría. Y en estas cosas y en estos tiempos, lo que se necesita para enseñarle a la gente a consumir pescado es ensuciarse las manos no sólo esgrimiendo la pluma de los literatos, sino también el cucharón prosaico y pringoso de los que gustan de hacer las cosas con preferencia a lucirse verbalizando sobre ellas en la prensa y en las charlas del café”.

¡Alto allá señor mío! Y no siga Ud. por esos vericuetos. Porque el diablo antes de meterse a fraile fue cocinero. Del mismo modo, la mano que aquí empuñó la pluma del gacetillero para hablar del tema, que entonces era extraño y abstruso había empuñado antes, o el cucharón – porque el pescado no se remeje ni se sirve con cucharón pringoso ni sin pringar- si no que los dedos mondos y lirondos auxiliados por tenedor y cuchara de palo de boj asando, friendo y estofando pescado, en viejas traineras semovientes a golpe de remo, al pie del Finisterre, del Ortegal y de la Torre de Hércules: y cuando la tarea pescantina llegaba a puerto, iban a comer a ellas, las sardinas, las merluzas y las caballas preparadas con papas nuevas y arvejas, el gobernador civil y el Capitán General de la Plaza, a condición de que primero pagaren el vino. Y aún fue alguna vez, muy recatadamente la señora Condesa de Pardo Bazán que más tarde habría de prologar un hermoso libro de cocina de pescado escrito por “Picadillo”. Lo cual quiere decir que la literatura no está reñida con el bien gustar y con el bien comer; como no lo es tampoco las charlas de café, si ellas discurren inspiradas con vino blanco servido con tapas de sardinas o de merluza frita, a modo de tente en pie.

Por último reiteramos la invitación al señor Lois Vaugh una bella competición: guisar pescado y comerlo, sometiendo el fallo a un tribunal que naturalmente participará en la comilona. Es posible que los jurados emitan el siguiente salomónico fallo para él y para nosotros: Como cocineros son muy buenos periodistas y como periodistas son bastante buenos cocineros.

Porque así como el movimiento se demuestra andando el arte de guisar pescado se demuestra dándolo a comer.


ELOGIO A LA MERLUZA

Días pasados en esta misma página de “La Hora”, un redactor habló de la merluza en cierto tono zumbón y algo despectivo. Nosotros, por el contrario estimamos profundamente a tan mal apreciado pez, por que conocemos bien el valor nutritivo y sabroso de la merluza, siempre que se la prepare, aliñe y aderece de cien modos distintos como nosotros – modestia aparte- sabemos hacerlo: con papas, con arvejas, con cebollas, con habas, frita, rebozada o sin rebozar; y aún asada a la parrilla a la plancha o sobre la brasa viva, es codiciado bocado de príncipes. Por algo en Francia, en Inglaterra, en Italia y en los países Escandinavos no pueden catarla actualmente los consumidores comunes, pues se reserva sólo para los enfermos; y cuando llega a ellos se cotiza a un precio medio de cuatrocientos francos el kilo, o sea alrededor, de unos ochenta pesos chilenos. ¡Y no es cosa de suponer ahora que las gentes de esos países, famosos por sus cocinas, no sepan comer pescado!
Y como obras son amores, que no buenas razones, ahí va una fórmula de prepararla y comerla simple, barata y práctica.


MERLUZA AL USO DE VILLAGARCÍA

Se lava bien la merluza, se recortan con tijera “a contrapelo” espinas y aletas, se descama y luego se corta en trozos gruesos, con espina y todo, vuelve a lavarse y luego se seca enjugando los trozos con un paño. Y sin nada de harinas ni rebozos, se echan en una sartén de aceite hirviendo con muchos dientes de ajo. El aceite estará a punto para echarle el pescado cuando los ajos empiecen a dorarse. El pescado debe freírse muy bien hasta estar próximo al tostado. Se saca después y se colocan las tajadas en un recipiente de barro de greda y se les ponen pedazos de hoja de laurel, un poco de orégano y los dientes de ajo fritos. En el mismo aceite en que se frió el pescado y en la misma sartén, se echa vinagre en cantidad triple a la del aceite, pimentón el polvo, y si se quiere, cebolla en rodajas hasta que esté sancochada; luego la salsa de la sartén se echa por encima del pescado frito y se deja enfriar todo. La operación puede repetirse hasta el infinito, según la cantidad que quiera hacerse, pues este plato puede guardarse hasta ocho días y resulta más exquisito cada día que pasa sobre él.

La señora dueña de casa inteligente y previsora, aprovecha el día en que el pescado está barato, compra gran cantidad y lo prepara en esta forma para varios días; es un plato de primavera y de verano, y habitualmente se sirve frío cuando la gente rechaza los platos calientes; pero puede, también, recalentarse poniéndolo al horno. Y para no hacerlo aburrido por la repetición, debe presentárselo cada vez con distintos aditamentos: con alcachofas, con papas cocidas simples, con ensalada de papa y cebolla, con lechuga o escarola, con espárragos y con aceitunas aliñadas con aceite, vinagre, cebolla picada y ajo. Y ríase luego, quien lo coma, de la carne dura, mala, cara, insípida y con triquinosis, en lo que se refiere a valor nutritivo y a delectación del paladar.

¿Qué no? ¡Pues pruébalo y verás…!

(Artigo publicado no xornal La Hora en Santiago de Chile o día 23 de outubro de ... 1947)
Comentarios (0) - Categoría: RSP-Consumo de peixe - Publicado o 23-10-2010 00:51
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