A. C. Irmáns Suárez Picallo - Sada


Este blogue nace co obxecto de difundir a actividade da A. C. Irmáns Suárez Picallo, así como de recuperar e por a disposición do público diversos materiais de interese sobre o noso pasado,ao tempo que damos a coñecer os artigos escritos por Ramón Suárez Picallo e outros autores sadenses.
Estruturamos o blogue en varias seccións, nas que terán cabida noticias de actualidade sobre as nosas actuacións, artigos, textos históricos, fotografías...


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MANEIRAS DE PREPARAR A PESCADA
Unha nova receita de RSP. Esta vez, dúas maneiras de preparar a pescada: "Á mariñeira" e "Á primavera"...


Esta páxina que hoxe cumple dez meses de andaina na rede, ten publicadas 343 entradas (das que 300 son artigos de Ramón Suárez Picallo) e acadou xa as 1850 consultas.


17 de agosto de 1943

DOS MANERAS DE PREPARAR Y DE COMER LA MERLUZA


Por Ramón Suárez Picallo

Una distinguida dama chilena –a quien presentamos nuestros respetos más rendidos– nos pide, por la vía indirecta de un amigo común, que demos a conocer alguna de las muchas fórmulas españolas de preparar la merluza. Ella cree –y nosotros compartimos su creencia– que sobre el exquisito pez blanco, se ha hecho en Chile una injusta leyenda de plebeyez y menosprecio, privándolo, incluso de su nombre verdadero. Se le llama genéricamente “pescada”, en vez de llamarle, específicamente “merluza”. Algo así como si al referirnos a un hermoso y canoro jilguero, le llamásemos pájaro, igual que a un isócrono y travieso gorrión.

Asegura la señora de nuestros respetos, que desde la llegada a Chile de la última tanda de españoles republicanos, la merluza, al igual que otros peces menospreciados antes, ha logrado cierta reivindicación de su buen nombre y prestigio. Ella tiene razón, España, por su variedad geográfica climatérica y espiritual, posee, también, una riquísima variedad gastronómica, que es uno de los aspectos de su vieja cultura. En cuanto a modos y maneras de guisar pescados, su proceridad se entronca en los tiempos de Roma, cuando los lenguados, las ostras, las lampreas y los besugos de sus mares, río y rías, iban, como preciado regalo, a la mesa de los Emperadores más famosos por su glotonería..

Pero dejemos a un lado disquisiciones históricas y vayamos, como cuadra a caballeros cumplidos, a satisfacer el pedido de la dama gentil. Y , antes de darle dos fórmulas para preparar la merluza, hemos de expresarle nuestro agradecimiento por su amable pedido. Por lo que él significa reconocimiento a nuestra pobre competencia en la materia, y, porque nos permite aportar un “modesto grano de arena” a la excelente campaña a favor del consumo de pescado en Chile, base segura de una insospechada riqueza y de un aumento de la alimentación popular, harto riquísima y desmedrada. Y, ahora, ahí van la fórmulas, y que le hagan buen provecho, a cuantos las pongan en práctica. Ellas son famosas en todas las tierras de España y han sido inventadas por los pescadores del Norte y del Noroeste, que son verdaderos eruditos en la materia.


MERLUZA A LA MARINERA

Bien limpia y lavada la merluza, se corta en trozos gruesos, como si se cortase un árbol, y se pone dos horas en sal gruesa. La cabeza se parte en dos mitades, en línea recta con el lomo, porque da al guiso un gusto especialmente exquisito, y los buenos gastrónomos, que conocen su anatomía, tienen placer en chupar sus huesos sabrosísimos.

HERVIDO: En una cacerola –con preferencia de greda– se echan papas cortadas en tajadas gruesas y redondas, una cebolla partida en cuatro, una cabeza de ajos y una hoja de laurel. Junto por encima se echan los trozos de merluza, después de salados y lavados, y una o dos cucharadas de vinagre para impedir que el pescado se deshaga. Y se pone a hervir.

REFRITO: Aparte se pone al fuego una sartén con bastante buen aceite, con unos dientes de ajo, apenas machacados, un medio cuarto de cebolla bien picadita y una rama de perejil, y se deja dorar todo en el aceite a fuego muy lento para que no se “arrebate”. Cuando el refrito está dorado se aparta la sartén y se le echan unas cucharadas de caldo del hervido, pocas o muchas, según guste o no la salsa. Se echa luego en el refrito pimentón rojo en polvo y se vuelve la sartén al fuego lento durante un minuto.

MEZCLA: Cuando las papas y lo demás están casi a punto de cocido, se aparta del fuego la cacerola y se le escurre toda el agua, dejando sólo en recipiente aparte, la cantidad de caldo que se agregue al refrito. Sobre el hervido, seco y escurrido, se echa en la cacerola el refrito de la sartén. Se vuelve luego, con todo ya mezclado, la cacerola al fuego, hasta que levante el hervor. Se aparta en seguida del fuego y se deja reposar un instante. Se sirve, en seguida, de la cacerola al plato.

MERLUZA A LA PRIMAVERA

Hemos visto ya ramas florecidas de durazneros. Signo de que se viene la primavera, y con ella, la primicia de los frutos hortelanos, aún sin madurar, con el agridulce de todas las primicias. Con esos frutos, debidamente dosificados, se prepara un plato de merluza, original de España, ya popularizado en toda Europa, por su exquisitez. Pertenece a la familia de los estofados y arvejados, pero, con una singularísima personalidad. Igual que en el plato anterior, la merluza se corta y se pone en sal (La sal y el vinagre sirven para darle a todos los pescados dureza y solidez) algún tiempo y después se lava bien.

ELEMENTOS: Papas nuevas, chicas, no peladas con cuchillo asesino, sino que raspadas para quitarles sólo la pela fina exterior y dejándoles la subcáscara, que es lo más rico y nutritivo del preciado tubérculo; arvejas tiernas de las que puede comerse incluso la cáscara, quitándole la pela y los hilos que tienen por el lado de adentro; cebollas tiernas, cuando apenas están echando la cabeza, de las que se aprovecha el tallo y parte de la hoja verde; un tallito fino y verde de ajo, también sin cabeza; un pedazo de zanahoria tierna.

PICADO: Las papas partidas en dos, y, si son muy chicas, sin partir. La cebollita y el tallo de ajo, cortados redondos, en forma de anillos y la zanahoria muy picadita. En una cacerola, de barro de greda, con preferencia, se pone una hilera de papas y luego un poco de picado de cebolla, una rama de perejil y media hoja de laurel; luego los trozos de merluza y por encima de ellos las arvejas desgranadas y la otra parte del picado verde, y, si se han pelado bien, algunas cáscaras de las arvejas.

SALSA: En recipiente aparte aceite bueno, una o dos copas de vino blanco, una cucharada de vinagre y un poco de polvo de pimentón o de conserva de tomate, si se gusta de las salsas rojas. Se agrega un poco de agua, con preferencia caldo de la sopa. La cantidad de salsa será suficiente para cubrir poco más de la mitad del contenido de la cacerola, que lo cubrirá del todo al hervir. Preparada así la salsa, se echa en la cacerola, antes de ponerla al fuego. Se pone a hervir, todo junto a fuego muy lento. Estará todo a punto justo, cuando las papas estén bien cocida. Se aparta entonces la cacerola del fuego y se deja rehacer un instante, antes de servirla, de la cacerola al plato.

Y, una vez más, buen provecho a todos. Y si algún murmurador, o murmuradora, que nunca faltan, asegura que Pick-Up, como periodista, es un regular cocinero, y, como cocinero, un periodista pasable, habrá dicho una verdad como un templo. Pues hay peores cocineros y peores periodistas, dicho sea sin modestia. Y, naturalmente, los hay también muchísimo mejores, en ambos oficios. ¿Estamos?

(Artigo publicado no xornal La Hora, en Santiago de Chile o día 17 de agosto de... 1943)
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RECEITAS DE PICALLO: POTAXE DE BACALLAO E CORVINA
Nova receita de RSP co peixe para incentivar o seu consumo en Chile. Hoxe é potaxe de bacallao e corvina á vasca.
Así que a comer peixe e, ¡bon proveito!


30 de julio de 1943

LOS JUEVES, PESCADO


Por Ramón Suárez Picallo

Como habíamos prometido el miércoles pasado, damos hoy dos fórmulas para guisar pescado; porque mientras no se resuelva la falta de de carne fresca de vacuno, está dispuesto que los días jueves debe comerse pescado como substituto; y tambien, para contribuir al progreso de una gran industria chilena, un tanto raquítica, por la inexplicable indiferencia popular en lo que se refiere a utilizar los productos del mar en su alimentación diaria. La primera receta es de pescado seco y salado, tipo bacalao, ya sea congrio, merluza o corvina, y se presta admirablemente para hacerlo en gran cantidad, como para internados, cuarteles y comedores populares. Es un plato barato y altamente nutritivo y, además ecléctico, pues admite toda clase de aditamentos de verduras y legumbres, según las posibilidades económicas de la despensa. El otro es más caro y propio más bien para ser preparado en familia. Y allá van:

POTAJE DE BACALAO

El bacalao –pescado seco cualquiera- cortado en trozos grandes uno por persona, debe estar a remojo, en agua fría, por lo menos 14 horas, durante las cuales se le cambiará el agua tres veces. Después vuelve a lavarse antes de echarse a la olla.

En la olla con abundante agua se echan papas enteras o partidas en dos, cebollas cuarteadas y repollo, partido cada uno en cuatro, y por encima, las tajadas de bacalao. Se pone en un recipiente aparte aceite, pimentón en polvo, tomates o salsa de tomate, ajíes dulces, cebolla picada a lo largo y un punto de ají picante, una hoja de laurel y una cabeza de ajo. A esta salsa, que debe estar al fuego hasta que la cebolla empieza a ablandarse, se le va aplicando, poco a poco, uns cucharadas de de caldo del hervido del bacalao para aligerarla.

Cuando las papas, el repollo y el pescado, están casi hervidos se les escurre toda el agua y se le echa por encima la salsa; se vuelve a poner al fuego todo junto y se deja hervir unos minutos más hasta que todo esté perfectamente cocido. Se aparta, después, la olla del fuego, para que se rehaga y se rehogue. Se sacan las tajadas de bacalao, los repollos, las papas y las cebollas aparte y se pone en cada plato de cada cosa un poco, según los gustos. Y el plato está hecho en su forma más simple.


VARIANTES.- Pero el plato tiene muchas variantes. Por ejemplo, admite porotos y garbanzos, en cuyo caso las papas, el repollo y el bacalao deben echarse cuando estas legumbres estén a punto de cocción. Le va muy bien, hervir los garbanzos, los porotos y el repollo, con unos huesos de cerdo salado –de jamón, de costilla o de espinazo, aunque sean los huesos mondos, con tal que sean salados-. La otra variante es que admite que en lugar del repollo pueda ponérsele coliflor o acelga, teniendo en cuenta que estas verduras se cuecen en seguida. Igualmente, según los gustos la salsa puede ser más o menos caldosa para comer con cuchara o con tenedor y cuchillo. Téngase en cuenta que este plato pertenece a la familia de los estofados.


CORVINA A LA VASCA

La corvina fresca, bien limpia, desescamada y lavada, se corta en trozos por los dos lados, la carne, sin partir la espina; se coloca en un azafate o asador con aceite, perejil, sal y una hoja de laurel; y sin más trámites se pone el asador al horno; a medida que se va cociendo y dorando se saca de cuando en cuando el asador y con una cuchara se recoge el mismo aceite del azafate y se le echa en las cortaduras; se le da vuelta otra vez para repetir la operación por el otro lado y se vuelve al horno hasta que esté bien asado.

Se pone aparte una sartén con aceite y muchos ajos pelados, pero sin picar. Cuando el ajo está sobre tostado, se saca el asador del horno y se le echa por encima este refrito o ajada. Se sirve con papas cocidas enteras y también con ensalada.

EL “RONCADOR”

Este plato, popularísimo en el País Vasco, se hace con corvina; pero en Chile hay otro pez que parece nacido para ser preparado en esta forma. Se llama “roncador” y pertenece a la familia que en Europa se llama de los besugos. Es sin disputa alguna el más fino, suculento y sabroso de todos los pescados blancos del mundo. Si en vez de corvina, la señora ama de casa pone “roncador” la vasca, es como quien dice echar miel sobre hojuelas. Con que a comer pescado mañana y que les haga a todos muy buen provecho.


(Artigo publicado no xornal La Hora, en Santiago de Chile o día 30 de xullo de ...1943)
(Este mesmo artigo repitese o 30 de xullo de 1947)
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RECEITAS DE PICALLO: PESCADA Á MARIÑEIRA

Outras novas suxerencias de RSP animando ao consumo de peixe en Chile. Hoxe é a pescada á mariñeira e á catalana, cando aínda non tiñamos frigoríficos. Probade a seguir as receitas...e ¡BON PROVEITO!


23 de julio de 1947

LOS JUEVES HAY QUE COMER PESCADO


Por Ramón Suárez Picallo

Las autoridades encargadas de los abastecimientos de la población, a la vista de la falta de carne fresca de vacuno, han acordado que los jueves no se venda ese producto, y que él sea substituido por carne congelada, de porcino, y por pescado.

La medida nos parece excelente, especialmente en uno de sus aspectos: aquel que obliga a la población a comer pescado un día a la semana, contribuyendo así, al fomento de un renglón interesantísimo de la riqueza chilena.

Nosotros, que comemos pescado todos los días, no nos cansamos de darle gracias a Dios por poder darnos este singular placer gastronómico, sólo posible hoy en Chile, cuyo mar opulento nos permite semejante lujo, con gran beneficio para nuestra salud física y para darle el mejor gusto al paladar. Mucho hemos hablado del tema en esta columna y en las otras columnas de “La Hora”. Fue, es y seguirá siendo para nosotros una obsesión y un misterio el hecho inexplicable de que el pueblo chileno se empeñe en comer carne, escasa, cara y mala, teniendo como tiene, un ventajosos sustituto en el pescado, abundante y exquisito de su largo y rico mar.

Y sin hacer más literatura sobre el asunto, vamos a tratar su aspecto práctico. Creemos, firmemente, que una de las causas principales por las que el pueblo de Chile come poco pescado, estriba en la poca variedad en los modos de prepararlo. Fuera del caldillo de congrio –que es, dicho sea de paso, uno de los mejores platos de pescado de todas las cocinas del mundo– todas las otras maneras chilenas de guisar y de comer pescado, son en general, plagios viles, extraños al paladar fuerte de los chilenos y a sus características principales.

Por estar convencido de ello, y en el deseo de contribuir modestamente a la solución del problema de fomentar en Chile el mayor consumo de pescado, que sustituye a la carne cara, dura y escasa, damos dos formulas para el próximo jueves. La una es proletaria, barata y suculenta. La otra es para familias “palogrueso”. Las señoras amas de casa que las pongan en práctica, pueden enviarnos todas las observaciones que los platos les sugieran, así como las dificultades que surjan de su preparación. Se las contestaremos cordialmente y con las adecuadas correcciones.

Y ahora, nadie se asombre de que en esta sección, donde se comenta sobre lo humano y sobre lo divino, se den recetas para guisar pescado. Recuérdese el viejo dicho: “El diablo, antes de meterse a fraile, fue cocinero”.


MERLUZA A LA MARINERA

La merluza es un pez chileno y universal muy menospreciado en estas latitudes; que si tiene bichos, que si se deshace, que si es blanduzco y que si tal o si cual. Pues bien, merluza –a la que los chilenos le llaman pescada– es un bocado de príncipes, si se le sabe preparar adecuadamente. He aquí una formula conveniente, barata y suculenta.

La merluza debe comprarse la víspera, lavarla y limpiarla, cortarla después en trozos gruesos y tenerla en sal gruesa por lo menos 15 horas con una hoja de laurel, perejil, vinagre o zumo de limón. Se la lava después y se le echa a hervir con papas partidas, cada una en dos a lo largo, una cebolla en cuatro pedazos y una cabeza de ajo con un pedacito de ají picante. Las papas, las cebollas y lo otro, se echan a la olla primero, y la merluza se pone cuando las papas están a medio cocer.

Simultáneamente se pone aparte una sartén con aceite, ajos machacados sin pelar, cebolla picada y unas hojas de perejil. El refrito estará a punto cuando los ajos se ponen dorados. Se retira la sartén y se le agrega pimentón en polvo. Se le escurre toda el agua al hervido y se le echa después por encima el refrito de la sartén.

Este es un plato popular, pero de enorme valor alimenticio, propio para ser único en una mesa modesta. Depende de la cantidad de papas y de merluza que se le ponga.


MERLUZA A LA CATALANA

La preparación de la merluza para este plato, es igual que para el anterior, en lo que se refiere a materia en sal. La sal, el vinagre y el jugo de limón, dan al pescado fresco, solidez y consistencia para que no se deshaga.

Una vez lavado el pescado, se colocan los trozos en el azafate o tartera –con preferencia de greda– envueltos en rodajas de cebolla, ajos picados, perejil y una hoja de orégano. Le van muy bien unas rodajas de tomate o de salsa de tomate y un par de copas de buen vino blanco. Esta salsa –que no debe llevar ni una gota de agua– se le echa al pescado en crudo, y se pone el azafate al fuego lento. Estará a punto cuando la carne del pescado se desprenda fácilmente del hueso o de la espina.

Se cuecen, aparte, papas peladas con sal, y se sirven dos, enteras en cada plato. Pan, vino y que les haga buen provecho.


OBSERVACIONES

Las dos fórmulas anteriores para la merluza, valen, también, para el congrio negro, el colorado, la corvina y el roncador. El congrio para estos platos, no debe pelarse; la piel del congrio y la de casi todos los otros pescados, contiene gran cantidad de vitaminas y de proteínas, así como de “saines” –aceite de pescado– que sirven para sustituir, en muchos casos el aceite de oliva que anda muy caro y muy escaso. Y a propósito de aceite, el único que sustituye al oliva en la preparación de aliño del pescado es el de maní.

Y hasta la otra semana, que daremos platos a base de pescado seco, con porotos, cebollas, repollo y papas. Y otra vez buen provecho.


(Artigo publicado no xornal La Hora, en Santiago de Chile o día 23 de xullo de ... 1947)
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RECEITAS DE PICALLO : O POLBO

Ao estar invitado a degustar en Chile, unha ración de polbo, a RSP ocúrreselle difundir distintas maneiras de preparalo, incluindo unha receita propia, para incrementar o seu consumo entre os chilenos ao tempo que fala das suas características e cualidades e fai referencia ao seu significado dentro do campo da literatura, citando autores e libros onde se fala do polbo...


2 de abril de 1949

EL PULPO


Por Ramón Suárez Picallo

Días pasados hemos comido en un magnífico restaurante santiaguino una buena ración de pulpo, que figuraba en el menú como plato del día, aderezado al estilo gallego. Cuando le expresamos al “metre” nuestra sorpresa por la novedad gastronómica, nos aconsejó reservar en seguida nuestra porción, pues había sido el plato favorito de su clientela y estaba a punto de terminarse. Hemos de declarar que nos supo a gloria, pues estaba admirablemente preparado. Los canónigos de Compostela y los romeros de San Froilán de Lugo, que tienen el pulpo como plato clásico en los días de festividades mayores, así como las taberneras de Mugardos y de la Puebla del Caramiñal, pulperas por vocación y tradición histórica, se nos vinieron a al memoria por una ruta de muchos años y de muchas leguas. Y, habida cuenta de que el pulpo es a pesar de su exquisitez como plato poco habitual en la cocina chilena, se nos ha ocurrido hablar de él, con vistas a fomentar su consumo, siguiendo un viejo empeño a favor de la extensión del pescado como alimento popular y universal.


HISTORIA Y PERFIL

Pertenece el pulpo a la especie y género de los “Octopus”, clase de los moluscos “cefalopodus” y orden de los “tetrabranquios”, según definición que de él hacen los sapientísimos zoólogos de la fauna marina.

Es un bicho más feo que pegarle a un padre, pero muy inteligente; vive entre las rocas y cuando quiere salir a largos viajes, hace en su ruta campamentos con piedras submarinas que reúne pacientemente; tiene gran habilidad para disfrazarse o “camouflarse”, pues adopta siempre el color y las formas del medio que lo rodea; busca su condumio entre mariscos, moluscos y cangrejos en los que hace grandes estragos su tremenda voracidad. Para comerse los mariscos de concha fuerte, los vigila horas y horas, hasta que se abren y entonces les mete una piedra entre concha y concha, y se engulle después la valva con gran placer y contentamiento. Es, forzosamente polígamo, pues en su familia sólo hay tres varones por cada cien hembras. Una especie de sultán de los mares, con muy bien surtidos harenes, belicoso y feroz.


LITERATURA

La literatura, tanto la culta como la popular, trata muy mal al pulpo: de glotón, repugnante y traicionero. ¿Quién no oyó llamarles pulpos a ciertas mujeres muy molidas y muy baqueteadas? Y también a ciertas empresas de monopolio, que tienen la cabeza en un sitio y los tentáculos en todos, con ventosas succionadoras, se les llama pulpos. Y las mamás, cuando amenazan a los niños traviesos les dicen: “he de molerlo como a un pulpo”, aludiendo a que el pulpo, antes de guisarlo hay que molerlo a golpes de maza, para que se ponga blando.

Muchos escritores y poetas de gran renombre, hablaron del pulpo, casi todos para mal. Víctor Hugo, en su obra “Los trabajadores del mar”(1), le dedica páginas de Antología; y Blasco Ibáñez, en “Mare Nostrum” describe, como él sabía hacerlo, el gran pulpazo del Acuarium de Nápoles. Conrad en “El negro del Narciso”, habla de un pulpo tropical como de una terrible bestia del Apocalipsis submarino. Es, pues, en la literatura animal de poca suerte. Veámoslo, ahora, en la gastronomía.


COMO SE GUISA Y COMO SE COME AL PULPO

Damos a continuación varias fórmulas para guisar el pulpo. Ellas van desde las más simples a las más empingorotadas. El secreto principal consiste en ablandarlo, pues es de por sí duro y correoso. Para casi todas las fórmulas, haya que cocerlo primero y pelarlo después, dejándolo blanco como carne de la mejor langosta. Para ello se echan en una olla de agua hirviendo uno o dos clavos de hierro, un tornillo o cosa así, siempre de hierro. Y en pleno hervor se echa el pulpo entero. A la medio hora el pulpo está hecho una mantequilla de puro blando. Antes de este “descubrimiento”, el pulpo se ablandaba a palo limpio. Se mazaba todo él, con una maza de madera antes de echarlo a hervir. Se le mudaba tres veces el agua y se lo levantaba al aire para volver a sumergirlo después en la olla. Lograda así la parte principal, que es la cocción perfecta del pulpo, vienen luego las mil y una maneras de aliñarlo y aderezarlo.


PULPO A LA MUGARDESA

(Fórmula R.S.P.). Mugardos, es una preciosa villa gallega, situada en la bocarría de “La Marola”, en los alrededores de El Ferrol; el antiguo “Portus Magnus Artabrorum” de los romanos.

Villa de pescadores famosos, que tienen para cada faena pesquera una canción. Son los mejores pulperos del mundo y sus mujeres las mejores, cocineras del pulpo. Ir a Mugardos y no comer pulpo en las tabernas de su muelle o en las barcas de sus pescadores, es como ir a Curacaví y no probar la chicha.

He aquí como se prepara el pulpo a la mugardesa: Una vez cocido, se colocan las tajadas en una cazuela de greda; en sartén aparte se hace un sofrito de aceite, cebolla picada, perejil y ajícolor. Se le agregan al sofrito un par de copas de vino blanco, y se echa todo sobre el pulpo cocido. Se vuelve a poner la cazuela al fuego lento y a los cinco minutos de volver a hervir todo junto, se aparta del fuego y se tiene a rehogar otros pocos minutos. Se sirve después con unas papas cocidas de la cazuela al plato.


PULPO A LA MONTAÑESA

(Fórmulas de la señora Dolores Gandarillas de Ramos).

-Doña Lola, que así la llamamos sus amigos y los amigos de su esposo, es santanderina de cepa y de espíritu. Nacida en el “Puerto Chico”, de la bella capital marítima de Castilla, discurrió su infancia y su juventud por los mismos lugares donde se crió “Sutileza”, el inmortal personaje femenino y pescantín, que inmortalizó don José María de Pereda.

Frente a ella, uno no sabe que admirar más; si su hospitalidad maternal y fraternal, siempre dada al paisanaje que sufre de morriña, o su condición de cocinera insigne y sacerdotisa del bien comer español. Desde luego, es la mejor guisadora de pescado desde Arica a Magallanes. En cuanto al pulpo, eso no es un plato. Es una obra de arte, un festón un bordado, un dibujo, una filigrana gastronómica. Lo hace, así: Una vez cocido y ablandado con los consiguientes clavos, se pelan los tentáculos hasta dejarlos blancos y esponjosos; se les prepra una mayonesa y se sirve como langosta; o si no, se les hace un “alli-oli” –aceite de oliva puro con ajo machacado– en lugar de la mayonesa; o, una salsa verde, o una vinagreta. O, si se quiere complicar más la cosa, se hace un sofrito de aceite, perejil, pimienta y vino blanco. En ese sofrito se rehogan papas en tajadas gruesas y se le agregan tres o cuatro cucharadas del caldo en que se coció el pulpo. Luego se echa esta salsa con las papas por encima del pulpo cocido, pelado y cortado y después de levantar el hervor por unos minutos se aparta la olla y se lo deja reposar un poco antes de servirlo. Esta última es, propiamente, la fórmula montañesa del pulpo.


PULPO AL ESTILO FERIANTE

(Fórmula de don S.P.P., Dean de la Catedral de Compostela y doctor en Teología y Sagrados Cánones). He aquí la fórmula más barata, más sencilla y más común de guisar el pulpo. Así preparado, se come en Compostela los días de la Ascensión y del Apóstol; y en Lugo en la fiesta grande de San Froilán, como también en todas las ferias y romajes del Norte y Noreste de España. La inventó un doctísimo canónico, e hizo de ella un prodigio de sencillez, casi impropia de su excelsa y profunda sabiduría.

Una vez cocido siempre con el hierro, el pulpo entero y sin pelar, se saca con un trinchante gigantesco tres veces seguidas, y se le vuelve a meter otras tantas en el agua hirviendo; se corta en tajadas con una tijera sobre el mismo plato en que va a servirse; se rocían las tajadas después con aceite en crudo, un poco de sal y se espolvorea con pimentón en polvo. Y se come así, sin más ni más.

Esta manera, algo aplebeyada y casi tribal, de comer el pulpo, es, por su baratura y su simpleza, la que tiene mayor clientela en toda la Europa Atlántica.


OTRAS FÓRMULAS

Puede comerse, después, frito y rebozado en huevo batido, como la merluza: o asado a la parrilla con aceite, ajo picado y perejil, o al horno adosado con aceite, limón y perejil, o simplemente frito en aceite solo, siempre después de cocido.

Y ahora, que el señor “Puck” de nuestros pecados, mande hacer el pulpo así, se lo coma, y luego se vaya a freír espárragos en vez de dedicarse da dar recetas sobre el modo de guisar xoubas, parrochas, lampreas, vieiras y otras especies piscícolas, y marisqueras, sobre las cuales le informó “literalmente”, un tal “Picadillo” de A Coruña, que se hizo millonario con un libro de cocina, prolongado por la Condesa de Pardo Bazán, tan eximia escritora como pésima cocinera.


(1)Pinchando no lik "Los trabajadores del mar" aparece o libro de Victor Hugo e escribindo no apartado de buscar en este libro: "el monstruo" aparecerá a páxina 235 onde se describe ó polbo como comenta RSP.

(Artigo publicado no xornal La Hora, en Santiago de Chile o 2 de abril de ... 1949)
O artigo do Polbo no libro La Feria del mundo
Los trabajadores del mar de Victor Hugo (EL PULPO)
Comentarios (0) - Categoría: RSP-Receitas de cociña - Publicado o 02-04-2010 02:14
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RECEITAS DE PICALLO: HAI QUE COMER ATÚN
Continuando na sua campaña invitando e animando a comer peixe, hoxe presentamos este artigo de RSP no que fala do atún situándoo na familia dos escómbridos e informa da sua área de distribución para rematar cunhas receitas sobre como preparalo.



4 de febrero de 1949.


HAY QUE COMER PESCADO
EL ATÚN


Por Ramón Suárez Picallo

Por pura modestia no queremos seguir citando textos propios ni ajenos acerca de las mil y una maneras de guisar y de comer pescado, tema que, como sabe todo el mundo, no tiene secretos para nosotros y a cuya divulgación hemos dedicado días y noches sin que nadie nos diga ni: “por ahí te pudras”. Mas nosotros sabemos que los grandes apostolados, ejercidos en servicio del bien público, tienen siempre estas dificultades: que nadie se da por enterado, aunque por vía indirecta, aprovechen de sus frutos.

Pero, en fin dejemos a un lado este desahogo personal un poco y volvamos al tema: hay que comer pescado. Por que así conviene a los intereses de la nación, porque Chile es riquísimo en peces y, porque no hay divisas para importar carne mala, cara y escasa. Hay pues, que comer pescado, pero sabiéndolo guisar para que resulte sabroso, nutritivo y placentero, aún a los paladares más exigentes, incursos en el pecado capital que es, como se sabe, el de la gula y para el cual ofrecen los cánones absolutorios una manga muy ancha.

Ahora bien, ¿qué clase de pescado hay que comer? Hemos hablado ya de muchos y hoy queremos hablar del atún, muy abundante, muy hermoso y muy suculento, en este prodigioso mar de Chile, inédito aún ahora, como inagotable fuente de riqueza comestible.

El atún tiene un viejo y erudito nombre latino –Thunnus o Thynnus- y pertenece a la familia de los escómbridos, orden de los acantoptérigios acantópteros, de cuyo grupo es una especie de mayorazgo, heredero o vinculeiro con todos los honores inherentes a tal condición familiar y castuda . Se le supone original del Mediterráneo y, de ahí que los países que hicieron de su pesca y de su industrialización una gran riqueza, hayan sido España e Italia, desde los primeros tiempos históricos cuando los frutos de la pesca eran la primera despensa.

Y no deja de ser curioso que Chile sea el litoral de todo el continente americano, donde abunda más, y, donde los ejemplares ofrezcan una mayor pureza de morfología de color y de sabor, según la descripción que hacen del atún los primeros naturalistas. ¿Cómo llegó aquí? Pues por el mismo camino por que llegaron otras especies piscícolas que sólo se aclimataron en Chile: la sardina, la merluza, el robalo, el besugo –que aquí se llama roncador- la lisa, la boga y la corvina, comunes a Europa y a Chile. Por lo demás, el atún es muy viajero y muy turista y se cuela de mar a mar por los estrechos: del Mediterráneo al Atlántico, por Gibraltar, y del Atlántico al Pacífico, por Magallanes. Elige las épocas del verano para sus viajes costeros y se pasa el invierno recogido en el fondo del mar, como los viejos señores en sus caserones solariegos.

Es un pez gregario; viaja en grandes bandadas con rutas fijas hacia los valles y las depresiones submarinas, determinadas por las desembocaduras de los grandes ríos. En él, se cumple aquel famoso dicho de que “el pez grande se come al chico”. El atún come sardinas, anchoas, jureles, caballas y otros peces menores, mientras que él, es el bocado predilecto de los tiburones y de los delfines, que se lo comen por miles cuando son tiernos, en el desayuno, en el almuerzo, en la merienda y en la cena.

Mas, cumple ahora hablar de cómo, a nuestra vez, nosotros, debemos comérnoslo, ya que es en esta época del año, muy abundante, relativamente barato, y mucho más alimenticio que la mejor carne.

ATÚN A LA MURCIANA

En el antiguo reino de Murcia, Levante español, entre Valencia y Andalucía, hállase situado el puerto de Cartagena, cuyo nombre está gritando su origen cartaginés. Y siendo el atún especie original del Mediterráneo, mar padre de aquella casta, es también fama, historia y leyenda, que fue allí dónde primero se pescó, se guisó y se comió, ya en los tiempos de Aníbal y de Asdrúbal.

He aquí la fórmula, tal como se prepara y se come allí en nuestros días, desde que la cocina pasó a ser una ciencia, un arte y una cultura:

Se hace cortar el atún en el despacho pescadero en tajadas redondas con el hueso, de un grosor de un centímetro y medio o dos centímetros. Las tajadas se lavan varias veces, y luego se ponen en sal y zumo de limón, durante tres o cuatro horas. Después, sin volverlas a lavar, se secan con un paño limpio y se echan a freír en aceite hirviendo. Deben freírse hasta que estén sobretostadas; se sacan después a un recipiente y en el mismo aceite en que se frieron, se echan unos dientes de ajo, pelados, unos granos de pimienta, unas hojas de laurel, vinagre en cantidad casi igual a la del aceite y un poco de agua caliente, con una pequeña porción de pimentón en polvo o ají color. Cuando esta salsa levanta el hervor, se vuelven a echar en ella las tajadas fritas del atún, y se dejan hervir con todo punto durante cinco minutos. Luego se sacan a un azafate hondo y con la salsa constituyen un plato exquisito, durable para cinco días, que se sirve con ensalada, aceitunas o papas cocidas, siendo más rico cada día que pasa. Y para que la fórmula resultase más auténtica, tenemos que declarar aquí que la hemos consultado, contrastado y comentado, con la señora Maravilla Fernández de Andreu, soberana sacerdotisa en esto de preparar el atún a la murciana, según los cánones clásicos del viejo Mar Mediterráneo, y de cuyo prodigio sobre el particular, saben algo los socios y comensales del Centro Republicano Español.


VARIANTES DEL MISMO PLATO

El procedimiento de ésta es absolutamente igual al anterior, hasta que las tajadas del atún están fritas y apartadas. Se hace después una salsa de tomate natural, pelado, triturado, y colado en aceite crudo con laurel y un punto de orégano y otro punto de ají verde. La salsa de tomate se echa sobre las tajadas en un azafate y se le agrega una copa de vino blanco, poniéndolo todo en el horno de la cocina, durante cinco minutos. Se sirve, luego de reposar otros cinco minutos con papas cocidas. Este plato sólo sirve para un día porque el tomate y su acidez descomponen el pescado a las pocas horas de mezclarse. Por eso, el pescado con tomate, no debe comerse jamás de un día para otro, a menos que sea debidamente neutralizado con otros procedimientos de antídoto, usados en los productos pesqueros enlatados, entre ellos el atún. De ahí que no recomendemos, jamás a nadie, comer atún en lata, a menos que se trate de un suicida que quiera pasar a vida mejor, mediante el uso de un veneno más o menos sabroso y agradable. Por otra parte, comer pescado en lata, en un país donde puede comerse fresco y rozagante, con todas sus prístinas y puras virtudes, no pasa de ser una tontería propia de un parvenus en materia culinaria.


ACLARACIÓN

Las papas: Algunas lectoras y algunos lectores nos han escrito, preguntándonos por qué aconsejamos siempre servir el pescado en todas sus formas con papas. Ahí va la respuesta: Chile hizo al resto del género humano el regalo inconmensurable de las papas: el pan de los pobres y el alimento más completo que el propio pan de trigo. El fruto al que, todas las naciones civilizadas del mundo, le dedican sus mejores estudios y sus mejores tierras. Suiza, Francia, Inglaterra, España y Alemania, los Países Escandinavos y los Estados Unidos, que no tienen en periodos normales a sus poblaciones anémicas de desnutrición, comen papas a la mañana, al mediodía y a la noche; y las comen con todo, simplemente cocidas con sal o trituradas como puré. En cambio, hemos visto aquí a gentes flacas, hambrientas y esmirriadas por falta de alimento, lamer y relamer un hueso vil mientras dejan en el plato, sin probarla, una magnífica papa, blanca, gruesa, dulce y harinosa como un panal de azúcar y de miel sin saber que el tubérculo precioso y aquí menos preciado, vale en otros sitios del mundo, donde se sabe comer, más que la más exquisita chuleta y aún que el ala de un faisán.

Por lo demás, y en lo que al pescado se refiere, las papas cocidas, fritas, estofadas, asadas, al horno o doradas en la sartén, vienen a ser lo que suele llamarse entre gentes que saben comer, “una cosa para la otra”, especialmente en los casos de familias de recursos modestos que quieran hacer del pescado con papas un plato único, sabroso, suculento y altamente nutritivo.



(Artigo publicado no xornal La Hora, de Santiago de Chile o 4 de febreiro de ... 1949)
O Atún
Máis sobre o atún
Comentarios (0) - Categoría: RSP-Receitas de cociña - Publicado o 04-02-2010 00:38
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RECEITAS DE PICALLO: HAI QUE COMER PESCADA
Entre a ampla variedade de temas que trata RSP duarante a sú estadía en Chile, destacan os adicados a incentivar o consumo de peixe. Por medio de orixinais RECEITAS DE COCIÑA onde Pick-Up enfatiza a imperiosa necesidade de que os chilenos consuman os abondosos e saborosos productos do seu mar, ofrecendo ao tempo prácticos modos de preparación con receitas da sua propia invención ou a modo de preparación como en Galicia...


2 de enero de 1949

HAY QUE COMER PESCADO


Por Ramón Suárez Picallo

No mentimos si expresamos nuestra alegría ante la escasez irremediable de carne de vacuno que obliga al pueblo chileno –¡quiéralo o no!– a comer pescado. Y ello por varias razones entre las cuales figuran las siguientes: 1ª El pescado es un alimento exquisito, sano y tanto o más nutritivo que cualquier clase de carne; 2ª Chile está en trance de reconstruir su economía, alumbrando inéditas fuentes de riqueza, entre las que se cuenta, en primer plano la de su opulento mar; 3ª Chile no debe seguir sufriendo una terrible sangría de divisas para importar del extranjero productos que tengan fáciles y ventajosos substitutos en el país. Y, por último, porque ni con divisas ni sin ellas se pueden cubrir las necesidades de la dieta popular mientras ésta siga haciéndose a base de carne, con una incomprensible y fabulosa diferencia en relación con el consumo de pescado.

Pero dejemos de lado estas “profundidades”, y vayamos a lo que íbamos. A contribuir con nuestros vastísimos conocimientos, ya universalmente reconocidos –modestia aparte y la abuelita muerta– en materia de guisar y de comer pescado, al éxito de la campaña emprendida por el Gobierno, en el sentido de desviar el alto consumo de la carne, escasa, cara y mala; hacia el pescado, sabroso, barato y abundante. (Lo de barato y abundante no es de nuestra cuenta sino que de cuenta del Gobierno). Y como el movimiento se muestra andando, ahí va nuestra aportación en forma de tres recetas, para comer y preparar el más barato, impopular y despreciado de los peces del mar chileno, a pesar de su exquisitez: la pescada, como lo llaman los ignorantes e indoctos, y a quien los entendidos damos su verdadero y aristocrático nombre de merluza:

MERLUZA A LAS TRES “EFES” (FRESCA, FRITA Y FRÍA)

Se la lava bien varias veces, se la desescama y se le corta la cabeza y la cola, extremidades que no deben botarse, pues con ellas se hace sopa o caldillo sabrosísimo.

Se corta en filetes a lo largo y se los vuelve a lavar. Después se secan bien los filetes con un paño blanco –naturalmente limpio– y se los reboza en huevo batido; y así rebozados se echan a la sartén en aceite hirviendo con un par de dientes de ajo sin pelar, que indican cuando hierve el aceite.

Nada de harinas ni emplastos, ¡Por amor a Dios y a la merluza! Que le hacen una abominable e impermeable costra, haciendo insípida y, a veces repugnante la exquisita carne, por no haber tomado el aceite. Huevo y solo huevo batido. Se dejan freír hasta el sobredorado los filetes y se los saca hasta que enfríen. Se sirven de a tres, con ensalada y, si gustan, con papas cocidas.

MERLUZA EN ESCABECHE

Se lava, etc.; y se corta en trozos redondos con espina y todo y se echa a freír en bastante aceite con una cabeza de ajos y rodajas gruesas de cebolla. Cuando está bien frita, tocando a tostada, se sacan las tajadas y se colocan en fuente de greda con las cebollas y los ajos, unas hojas de laurel y un punto de orégano y de pimienta o ají.

Después, en el mismo aceite en que se frió el pescado, se echa igual cantidad de vinagre y un poco de pimentón en polvo, se le deja levantar el hervor y luego se echa todo en el recipiente donde están tajadas. El procedimiento puede repetirse hasta preparar así veinte kilos de merluza, pues es un plato que puede durar cinco días, y se pone más exquisito cada día que pasa. Se sirve frío o recalentado con aceitunas, ensaladas o papas cocidas.

MERLUZA A LA PRIMAVERA

Se lava, se limpia y se corta en trozos gruesos, se pone en sal, vinagre o jugo de limón, durante diez horas, antes de guisarla.

Se hierven papas peladas, cortadas en dos cada una, y cebolla en cuarterones, una cabeza de ajo, un tomate partido y media hoja de laurel. Cuando las papas están a medio cocer, se escurren y una vez escurridas se agregan las tajadas de merluza cruda debidamente lavadas.

Se prepara, aparte en un almirez, un machacado de ajo y de perejil, se le agrega bastante aceite y pimentón en polvo, y se le echa, así en crudo, por encima a la olla donde están las papas y las tajadas de pescado. Luego se lava el almirez con una copa o algo de vino blanco y la “lavadura”, se le echa también a la olla. Se le agrega, si se quiere –y la economía lo permite– pues éste es un plato muy elástico y aguanta muchas cosas, un buen puñado de arvejas, unas rodajas de tomate maduro, y tampoco le van mal unos fondos de alcachofa y unas puntas de espárragos, así como unos porotos verdes. Estos aditamentos vegetales –pues es un plato de primavera– deben cocerse a medias antes de agregarlos al pescado y echarse en la olla antes de la salsa. Se vuelve a poner la olla a fuego lento hasta que la merluza esté a punto. Se saca y se deja un rato para que todo se rehaga y se rehogue y después... ¡muy buen provecho!


(Artigo publicado no xornal La Hora, en Santiago de Chile o día 2 de xaneiro de... 1949)
Outra receita de pescada en escabeche
Outra receita de pescada á primavera
Comentarios (0) - Categoría: RSP-Receitas de cociña - Publicado o 02-01-2010 09:46
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